花生油中可能存在哪些有毒有害物质？

吉林省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所 农业农村部农产品质量安全风险评估实验室（长春） 刘笑笑

花生油，是我国居民主打食用油之一。那么，花生油中可能存在有毒有害物质吗？有害物质有哪些？会对人体带来哪些危害？如何避免有毒有害物质的产生？

1.花生油中可能存在的有毒有害物质及其对人体的危害

（1）黄曲霉毒素

花生油可能存在的主要有害物质是黄曲霉毒素，是花生果生长或储存过程感染黄曲霉产生的一类次生代谢物，共有17种。

黄曲霉毒素B1具有强致癌作用，其毒性是氰化钾的10倍，是砒霜的68倍^[1]。人体内黄曲霉毒素若达到1mg/kg以上就可诱发癌症，该毒素在肝脏中存留是其他组织器官的5-15倍。人若长期食用黄曲霉毒素污染的花生油，轻则出现发热、腹痛、呕吐、食欲减退等症状，重则可能出现下肢浮肿以及肝功能异常等中毒性肝病，甚至是肝癌。

（2）苯并芘

苯并芘，是第一个被发现的环境化学致癌物，致癌性很强。晾晒过程中可能受到苯并芘等多环芳烃的污染是花生油中苯并芘的一个次要来源，主要来源则是烹饪不当，如炸制食物用的花生油温度过高并重复使用。

苯并芘对机体各脏器，如肺、肝、食道、胃肠等均可致癌，流行病学研究表明，肺癌的死亡率与空气中苯并芘的浓度呈正相关。

（3）3-氯丙醇酯、甘三酯聚合物

3-氯丙醇酯是花生油在精炼脱臭过程中产生的^[2,3]，3-氯丙醇酯的形成是在高温条件下，经酸催化三酰甘油生成酰氧翁离子或环酰氧离子，该中间产物分别与氯离子反应而得。

目前，尚无法证实3-氯丙醇酯是否具有毒性，然而，3-氯丙醇酯经肠道胰酶等的作用可生成游离的3-氯丙醇。3-氯丙醇具有(R)．和(S)-消旋异构体，(R)-3-氯丙醇具有肾毒性，(S)-3-氯丙醇则具有生殖毒性^[4]。

（4）氢过氧化物^[5]

氢过氧化物是油脂接触空气自动氧化的产物，具有高度活性，能够迅速地分解为醛酮类和氧化物等，致使油脂变质。

    氢过氧化物是致癌物质，对人体健康有害，过氧化值高的花生油不宜食用。

（5）农药残留

花生油中的农药残留主要来源于原料花生上残留的农药。

若花生油残留有超标农药，有可能危害人的健康。有机氯农药在人体内代谢速度慢，累积时间长，残留主要集中在人体脂肪中。长期食用农药残留超标的花生油，虽然不会导致急性中毒，但可能引起人的慢性中毒。

2.如何避免花生油中有毒有害物质的产生？

    针对花生油中首要有害物质黄曲霉毒素，首先确保榨油的原料花生不发生霉变；其次，采取精炼的工艺方法去除黄曲霉毒素^[6]。

针对花生油中苯并芘。首先，在花生油的生产中，选择不含苯并芘的浸出溶剂。其次，烹饪过程中，控制烹饪温度，不要过高；不要反复加热使用。

针对3-氯丙醇酯、甘三酯聚合物、农药残留和氢过氧化物等有害物质，可以通过精炼去除或减少^[6]。

3.什么样的花生油不能食用？

（1）过保质期

选购花生油时不应忽视生产日期和保质期，因为花生油的质量和新鲜度密不可分。花生油在储藏过程中会发生自动氧化酸败，过期的花生油中自由基和其他氧化物质会增多，会发生酸价和过氧化值超标，因此尽量不去购买生产日期长、过保质期和没有生产日期的散装花生油。

（2）开封时间过长

花生油在不开瓶的情况下，在常温、避光的环境中，可以存放18个月左右^[7]。开封后，进入氧气，会加快油脂形成氢过氧化物^[5]，对于已经开封的花生油，应尽早的食用。尤其是在温度高的夏季，因为油脂自动氧化酸败过程的快慢还与温度成正比。

（3）发霉花生榨的油

     生活中有些人秉着不浪费的原则，见到花生发霉了，舍不得扔掉，自家榨油再食用。这样做是很危险的！花生上的霉菌虽然看不见了，但霉菌产生的毒素还在，人吃后，易致癌、致畸。吃一回两回未必发病，但这些毒素长期积累会导致肝癌。

参考文献

 [1]黄曲霉毒素与人类健康https://baike.so.com/doc/2851949-3009520.html

 [2]Franke K，Strijowski U，Fleck G，et al。Influence of chemical refining process and oil type on bound 3-chloro一1，2-propanediol contents in palm oil and rapeseed oil[J]．LwT—Food Science and Technology，2009,42

(10):1751-1754

[3] Weisshaar R.3-MCPD-esters in edible fats and oils:allew and worldwide problem[J].European Journal of

Lipid Science and Technology,2008,110(8):671-672

[4] Hamlety C，Saddy P，Crews C，et a1．Occurrence of 3一chloro-propane一1，2-diol(3-MCPD)and related com—pounds in foods：a review[J]．Food additives and Con—taminants.2002,19(7):619-621

[5] 橄榄油品质的评定标准 http://www.doc88.com/p-104261229462.html

[6]杨永坛,陈刚,杨悠悠,等.花生油质量安全问题与控制技术[J].食品科学技术学报,2015,33(2):11-16

[7]过保质期花生油能吃吗？https://wenda.so.com/q/1442765265724974?src=180