花生发芽的技巧和烹饪方式

吉林省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所 农业农村部农产品质量安全风险评估实验室（长春） 魏春雁

1、花生芽的发芽技巧

于淼博士的研究表明^[2]：花生发芽富集白藜芦醇的最适条件为：浸泡温度35℃、浸泡时间8h、发芽温度29℃、发芽湿度100%。

发芽可在苗盘里，居家也可在盆、碗、塑料瓶等应手容器中，避光，勤换水（每天4～5次）但不能积水，一般在室温条件下，8天左右可产一茬芽苗。当子叶尚未完全展开，种皮还未脱落，下胚轴粗壮白嫩，粗如筷子，长约2厘米，须根发生时，即为采摘期^[8]。

市面上，芽菜类的发芽器具也较多，爱吃芽菜的，也可购买发芽器具，省时省力。

2、花生芽的参考菜单

（1）肉丝炒花生芽^[7]

材料：花生芽250克、里脊肉200克、香菜25克、盐3克、鸡蛋半个、淀粉25克、花生油500克、酱油15克、白糖少许、米醋3克、香油10克。

做法：花生芽去根，洗净待用；里脊肉去筋膜,改刀切成丝；香菜洗净，切成小段。肉丝放碗里，加盐1克，加鸡蛋和淀粉拌匀，放油锅内滑至熟，放入花生芽冲一下,一起捞出控油。原锅留少许底油，复置火上烧热，放入姜煸炒片刻，加上料酒、盐2克、酱油、白糖、米醋、花生芽和肉丝炒匀，淋上香油，撒上香菜段，出锅装盘即成。

（2）凉拌花生芽^[7]

材料：花生芽、葱、红甜椒、熟白芝麻、香油、陈醋、辣椒油、蒜蓉、生抽、糖。

做法：花生芽去根，红甜椒切丝，葱切丝；香油、陈醋各一匙，辣椒油、蒜蓉各半匙，生抽两匙，糖少许拌匀成味汁；锅里烧开水，先放入花生芽、红椒丝汆烫2～3分钟，起锅前关火加入葱丝捞起，浸泡在冰水里；沥干水分倒入事先调好的味汁，上桌前撒上熟白芝麻即可。

（3）酒醉花生芽^[7]

材料：花生芽400克、红柿子椒、青椒各2个、盐5克、葱段15克、姜1小块、花椒5克、白酒50克。

做法：将花生芽掐去两端，洗净备用；红柿子椒、青椒去蒂和籽，洗净后切成5厘米长的细丝。锅置火上，放清水和盐2克烧沸，倒入红柿子椒丝、青椒丝和花生芽焯一下，捞出用冷水过凉，沥干水分。净锅复置火上，放入清水、盐3克、葱段、姜块和花椒烧煮5分钟，汤汁倒入海碗内，晾凉后放入白酒、花生芽、红柿子椒和青椒丝，拌匀后入冰箱内冷藏2小时，即可取出食用。

（4）爆炒花生芽^[9]

材料：花生芽400克、红尖椒2个、姜、食盐、油、蒜、香葱、白糖、香油、花椒适量。

做法：花生芽去根、外皮，清水漂洗干净，掐成寸段；锅内水烧开后放一小勺盐，把花生芽焯半分钟左右捞出沥干。葱、姜、蒜、青尖椒、红尖椒，冲洗干净。青尖椒、红尖椒和生姜分别切丝，香葱、大蒜切末。锅热放油，放几粒花椒炸香后捞出，随后放入姜丝和青、红尖椒丝翻炒，倒入花生芽大火快炒，加入少许盐、白糖和蒜末翻炒几下. 7.出锅前淋少许香油盛盘，撒入香葱末。

（5）蟹味菇炒花生芽^[9]

材料：蟹味菇200克、花生芽200克、芹菜。尖椒、色拉油、食盐、香油适量。

做法：选长3厘米左右的花生芽洗净备用，芹菜、尖椒洗净切丝备用。蟹味菇切去根蒂，切成近3厘米左右洗净备用。水烧开之后放盐10克、色拉油10克，放入花生芽汆水30秒左右。另起锅，大火，锅里放少许油，倒入蟹味菇略炒一会儿，放入尖椒丝、花生芽、芹菜一起炒。最后略放少许水调味打芡，淋少许香油出锅装盘即可。

总之，花生芽吃法多样，热炒、凉拌、泡菜、涮火锅等等，根据各人喜好食用。

参考文献：

[8] 苏娟.2016.花生芽营养好处多.食安天下.P36.

[9] 花生出芽了还能吃吗. http://www.leha.com/health/523343_2

注：图片来自网络