花生中黄曲霉毒素的来源

吉林省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所 农业农村部农产品质量安全风险评估实验室（长春）  王莹（小）

1、你吃过苦味或者发霉的花生么？

家里的花生，可能因为放置时间过长，或者存放不当，就会发霉，吃起来苦苦的。当你家有这样的花生时，千万不要再吃了！这味道，是因为花生中产生了黄曲霉毒素，而黄曲霉毒素很苦，并有很强的致癌作用。食用花生时，如果感觉很苦，马上吐出，并漱口。

2、花生中的黄曲霉毒素从哪里来？

黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉污染食品后滋生的一种强力毒素。这两种霉菌在自然界中普遍存在，尤其是在花生、玉米和小麦等植物性的食物中多见。产生黄曲霉毒素的最适温度11~37℃，相对湿度80%~85%，pH值在4.0以下。当温度处于24~30℃时，能产生黄曲霉毒素的最低相对湿度83%，并且在这种条件下黄曲霉菌的产毒量达到最高^[2]。当霉菌处于氧气充足、低温、有微量元素的含糖量高的物质中并且与其他霉菌竞争激烈时，黄曲霉可以在2天内快速生长并且产出黄曲霉毒素。

黄曲霉毒素对农作物的污染一般集中在其还未成熟期，即在田间生长阶段。当作物收获后由于不良的贮藏条件或所处环境湿度较高，会导致霉菌爆发，从而使农产品被毒素污染。这些霉菌广泛存在于土壤、动植物、各种坚果中，特别是以花生和核桃中最为严重^[3]。

3、黄曲霉毒素有哪些危害？

黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物。黄曲霉毒素共有17种，其中，主要的是黄曲霉毒素B1，B2，G1，G2。1993年，黄曲霉毒素被世界卫生组织(WHO)的癌症研究机构划定为1类致癌物，其毒性相当于砒霜（砷）的68倍，敌敌畏的100倍，会对人体和动物的肝脏、肾脏造成极大的危害，并可能使人体器官发生癌变 ^[1]。在天然污染的食品中以黄曲霉毒素B1最为多见，其毒性和致癌性也最强。 

4、家中如何预防花生霉变？

首先，在花生贮藏前应充分快速晾晒至其水分含量达到8%~13%或以下，并贮藏于干燥的地方；其次，贮藏期间注意通风防潮；降低食物表面环境的氧气浓度；最后，烹饪前，要挑选出霉变的颗粒，洗净后烹煮，还可适当的添加一些碱性物质^[4]。一旦发现家中的花生味道发苦或发霉，立即停止食用！

参考文献

[1] International Agency for Research on Cancer. Some naturally occurring substances: food items and constituents, heterocyclic aromatic amines and mycotoxins. IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risk to Humans, 1993, 56: 245-395.

[2] 黄淑霞,蔡静平,高翔.不同花生品种储藏期间霉菌活动差异性初探[J].中国粮油学,  2009(12):114-117

[3] 谷怡静.食品中黄曲霉毒素的污染与检测[J].农产品加工,2018(8):51-54

[4] 黄曲霉毒素 https://baike.so.com/doc/2851949-3009520.html