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教你科学健康吃好黑木耳

时间：2019-12-20

蔡玉红，何智勇，魏春雁

吉林省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所，

农业农村部农产品质量安全风险评估实验室（长春），

全国农产品质量安全与营养健康科普基地

黑木耳是我国传统的食用菌之一，有着悠久的食用历史，人工栽培的时间也较长。因形状类似于人耳,呈黑色或褐色，故名“黑木耳”，俗称“木耳”。
许多菜品当中搭配黑木耳，以其调配色、香、味。其实，黑木耳更具有多方面的营养保健功能。黑木耳含有丰富的碳水化合物、蛋白质、多糖、铁、钙、多种矿质元素及维生素等营养物质，长期食用能够降低血脂抗血栓，抗氧化和衰老的功效。黑木耳富含膳食纤维，能够促进人体肠胃蠕动，增加消化道内消化液的分泌，吸附肠道内的有害物质，疏解便秘，被誉为食物中的“清道夫”。
黑木耳富含植物胶原成分，具有很强的吸附作用，对体内难以消化的头发、沙子等异物具有溶解和氧化作用，是可能产生矽肺的工作岗位的常用福利保健品。
一、黑木耳越黑越好吗？
黑木耳的颜色与品种有关系，有些消费者认为木耳越黑越好，一些不法商贩为迎合消费者心理，有用墨汁染色的无良操作。在此告诫消费者，不必盲目追求木耳的颜色！
二、黑木耳形状、大小哪种好？
木耳单片外形似“碗状”比较好，有卖相，质量好的木耳大而薄，朵面乌黑光润，背面呈灰色，卷边，泡发之后，Q弹，干湿比大约为1：10，耳片大小除了与品种有关外，还与生长时间长短有关系，到了采摘期，上下午差别就很大。为了满足喜欢小耳的消费者的需求，有的生产者或商家往往将采摘的木耳人工撕开，晒干之后过筛，高价销售小耳。其实，大小个头的木耳，口味和品质没多大差别。
三、黑木耳能吃新鲜的吗？
明确回答，不能！新鲜木耳中含有一种叫“卟啉”的光感化学物质，食用后若被太阳照射可引发皮肤瘙痒、水肿、严重的可致皮肤坏死。若水肿出现在咽喉黏膜，会出现呼吸困难。木耳在曝晒过程中大部分卟啉会分解，经曝晒处理的干木耳是安全的。因此，告诫大家，吃木耳不同于其他蔬菜水果，不能贪“鲜”哦。
四、黑木耳生长时使用农药吗？
农药不可怕，只要科学合理使用农药就不存在食品安全问题。耳农在养菌室会用药烟雾熏蒸杀菌，摆放在户外时也会对摆放地点施用除草剂，生长过程中感染了霉菌也会少量用药，由于这些用药不直接接触菌袋，即便耳片生长初期感染绿霉菌，但距离采摘期时间长，更何况木耳还要经过太阳暴晒，残留的农药也会分解。现在从农业农村部到省、市，县各级农产品质量监管部门，都加大了对农户生产指导和农产品监测力度，通过调查了解，木耳在农药残留方面是安全的。
五、黑木耳食用禁忌有哪些？
木耳虽然口感好，有诸多营养和保健功能，但也不能多吃，对于患有慢性腹泻者应甚食，黑木耳滋润，易滑肠，否则会加重腹泻症状。大便常稀溏者更要忌口。另外，黑木耳泡发时间过长会产生微生物，微生物的代谢产物是有毒的，特别是夏季高温季节，会加快这个代谢过程,为避免产生有毒物质，一般用冷水泡，吃多少泡多少，现吃现泡。
六、野生黑木耳比栽培的营养价值高吗？
有专家对西藏林芝野生黑木耳与人工栽培黑木耳品质比较分析，人工栽培的模式并没有降低黑木耳的营养价值，大多数营养物质的含量反而优于野生黑木耳，但有的重金属含量或农药残留逊色于野生黑木耳，需注意选购。
参考文献：
[1].武芸.富硒黑木耳营养成分研究.
[2].冯小飞,赵宁.不同产地黑木耳总膳食纤维及油脂含量分析.
[3].刘振东,等.西藏林芝野生黑木耳与人工栽培黑木耳品质比较分析.食品与发酵工业,2016,1:157-163.
[4].百度https://wenda.so.com/q/1481312824721816.
[5].百度https://wenda.so.com/q/1542695319219923.
[6].https://iask.sina.com.cn/b/1H5pbyJZpvLd.html.
[7].施树,罗章.西藏不同地区野生黑木耳成分分析.食品研究与开发,2017,1:3-36.

吉林省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所

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