范宏

玉米从用途和收获物上可以分为青贮玉米、籽粒用玉米、鲜食玉米三大类型。鲜食玉米是指像蔬菜、水果一样收获和食用其鲜嫩果穗的玉米，也叫做水果玉米、菜用玉米、蔬果玉米。其和普通玉米区别是它具特殊风味和品质，具有嫩、甜、糯、香等特点，被人们称之为“水果玉米”。鲜食玉米按植物学可以分为甜玉米、糯玉米、甜硬杂交型等；从籽粒颜色上分主要有白色、黄色、紫色、黑色、彩色相间等。

鲜食玉米的主要种类

白色是我国鲜食玉米的主要颜色，具有品质优、适应范围广、产量高的特点，目前在我国种植面积约为52万hm2，占鲜食玉米总面积的70%左右。黄色是鲜食玉米的传统色调，主要富含类胡萝卜素、黄质素等营养物质，在我国的种植面积中约占总面积的15%左右。除了白色和黄色糯玉米外，我国还选育出既口感好、颜色又多样的花糯玉米，包括紫色、黑色、花色等，约占种植总面积的15%左右，随着市场的需求和人们消费观念的升级有上升的趋势。

鲜食玉米的营养价值

鲜食玉米不仅营养丰富，而且具有良好的适口性，因其可以抑制糖分向淀粉转化，所以乳熟期间籽粒中含糖量最高，因其味甜，所以命名为鲜食玉米。鲜食玉米风味独特，口感比普通玉米好很多，高蛋白、低脂肪，富含膳食纤维、氨基酸、维生素、胡萝卜素等营养物质，籽粒中烟酸含量比老玉米高80%以上，是一种均衡体内营养、改善谷物饮食结构的膳食纤维的果蔬。食用可以降低胆固醇、预防高血压、促进食物消化、缓解胃肠障碍等多种功能，深受大众的喜爱，特别是对一些都市减肥及养生人士。

甜玉米、紫玉米、花玉米、黑玉米是转基因的吗？

鲜食玉米的籽粒从植物学角度可以分为种皮、胚乳和胚三个部分，影响玉米甜度的主要原因是玉米的胚乳。甜玉米的“甜”区别于其它的普通玉米在于它的胚乳中不仅只有淀粉，还有相对含量很高的水溶性多糖。甜玉米主要是控制淀粉合成的一系列基因中，部分基因发生了自然的突变，其是通过传统育种技术选育自交系、组配杂交而得到的新品种，虽然与以前有所不同，但也不是转基因的产物。

玉米粒的颜色由果皮、糊粉层、淀粉层三部分影响，玉米籽粒颜色主要实由遗传特性决定的。紫玉米、花粒玉米、黑玉米是玉米的新品种，它们既不是染色玉米也不是转基因玉米，是经过科学选育进而栽种的新品种，其自身基因发生改变，跟转基因技术本身没有关系。

甜玉米与糯玉米的区别有哪些？

甜玉米中主要是直链淀粉，淀粉含量较少，此外含有丰富的膳食纤维和维生素；超甜玉米的含果糖比较多，淀粉含量更少。糯玉米的淀粉结构是以支链淀粉为主，在人体内特别容易消化。

黑色鲜食玉米真的“高端”吗？

黑色鲜食玉米是近几年可见的一种特殊的可食玉米，其富含硒微量元素、花青素、多种氨基酸等，当今人们提倡绿色消费理念，黑色鲜食玉米成为很多人青睐的高端食品。黑色鲜食玉米主要分为黑色甜玉米、黑色糯玉米、以及黑色甜加糯玉米。黑色甜玉米可以直接食用不用蒸煮，既有甜玉米的水果风味，又有黑玉米的营养价值，在市场定位中属于高端水果玉米；黑色甜加糯玉米而是综合了甜玉米和糯玉米的优点，蒸煮之后口感很好，籽粒软糯适宜，逐渐成为了鲜食玉米中的高端产品。

水果玉米是水果吗？

水果玉米属于甜玉米，可以煮熟后食用也可以直接生吃，与一般玉米相比其青棒阶段皮薄、汁多、质脆而甜，像水果一样，因此被称为“水果玉米”。技术与水果，也是鲜食玉米的一种，无论生吃熟吃都特别脆甜，满足了不同人群的需求。水果玉米蛋白质含量高出普通玉米35%，总糖量达33 %，高出西瓜30%，是普通鲜食葡萄的1倍左右。

鲜食玉米的选择和家庭保鲜方法

首先看外观有无黄叶、干叶，苞叶翠绿含水量好则比较新鲜。其次稍微拉开苞叶看里面的花丝（玉米须）有无发蔫的情况，没有则新鲜。再次看穗柄断口有无发黄“锈”迹，有则不新鲜，断口新鲜有汁则认为比较新鲜。最后用指甲按一下玉米粒有无饱满的汁水，玉米粒有无塌陷，玉米粒多汁、饱满有光泽则表明玉米较新鲜；如果玉米粒凹陷，则说明玉米采摘时间长，保鲜不好，不新鲜。鲜食玉米的甜度比较高，容易被玉米螟侵染，如虫少不严重，去掉虫破坏的部位也还是可以食用的，如虫多严重就不要食用了。

鲜食玉米采摘后呼吸代谢旺盛，糖分转化快，容易失水变质。如果普通家庭想在鲜食玉米大量上市时节保存一些留日后食用，可以剥去玉米棒外层的苞叶，留下里面最后的一层，用保鲜袋密封保存，放入自家冰箱冷冻保存即可，食用时洗净蒸煮都可以。

鲜食玉米常温保鲜技术

鲜食玉米的附加值比较高，可以加工成软包装玉米、速冻玉米、玉米粒罐头、玉米汁饮料等多种产品。目前一些减肥及养生人士提倡粗细搭配、营养均衡，这就导致市场对鲜食玉米的需求量逐渐增大，但因其采摘初期果穗代谢旺盛、呼吸强度大、营养成分迅速转化、籽粒易失水变硬，加上微生物产生，导致其新鲜度、甜度迅速下降，这直接影响鲜食玉米的风味和品质，所以想要长时间保存很难，因此，鲜食玉米的保鲜显得特别重要。目前鲜食玉米的保鲜方式主要有速冻加工、气调、辐射和真空包装4种技术。

目前我国市场上是销售速冻果穗和鲜果穗两种主要产品，其中速冻果穗占市场总销售量30%-40%，鲜穗占市场总销售量的60%-70%。随着人们生活质量的不断提高和绿色健康理念的发展，消费方式发生改变，在生鲜超市和农贸市场的基础上，互联网电商销售方式快速崛起，由于鲜食玉米口感较好、营养丰富、老少皆宜，深受大众的喜爱，同时玉米片、玉米汁饮料等产品种类也将有所增加，市场对鲜食玉米的需求也越来越大，鲜食玉米销量不断增加，发展前景十分广阔。