霉变的小麦能吃吗？

     日常生活中一些人认为发霉的小麦经太阳晾晒和多次淘洗，再经加热就没事了，可以吃。真的可以吗？

     一、小麦霉变后发生了哪些变化？

     1. 外观变化

     胚部发黑、发白和发红。赤霉病籽粒皱缩，呆白，有的粒面呈紫色或者有明显的粉红色，霉状物间有黑色子囊壳。

     2.品质变化

    小麦及其制品营养丰富,但霉变后,导致一系列品质的变化,其营养成分糖类、蛋白质、脂肪和无机盐类等均被微生物分解利用, 面筋量也减少，加工性能受到明显的影响。

    3. 微生物变化

    发霉的小麦会有大量的霉菌和赤霉病菌产生的多种毒素，如呕吐毒素、黄曲霉毒素等。这些毒素通过加热烹饪的方式是无法将其破坏，人与动物食用后，轻者会出现恶心，呕吐，胸闷，头晕等不适症状，如果长期食用霉变小麦及其制品，会引发癌症和窒息死亡。为此，国家GB1351-1999标准规定，凡病麦率在4%以上的麦种，均不可直接食用，以免造成人、畜中毒。

     二、吃了发霉的小麦怎么办？

     偶尔吃一点发霉的小麦对身体不会有太大的影响，不需太过担心。可以立即喝白开水，稀释有毒成分。为预防急性肠胃炎等疾病发生，吃一些胃药，突发胃痛是需要迅速就医。

     三、如何正确处理发霉的小麦？

    对霉变较轻的小麦，可利用病粒比健粒轻且籽粒小的特点，将小麦晒干后采用风力、机械筛选等分离方法将大部份病麦除掉；还可根据毒素在麦粒表层分布较多特点，在加工时将麦粒碾磨去皮，以降低成品面粉中毒素含量。对霉变严重，确实不能食用的小麦，最好用来制作浆糊等一些人畜不食用的制品。

                                        刘笑笑、魏春雁、王莹

                                                                吉林省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所