范宏   吉林省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所；农业农村部农产品质量安全风险评估实验室（长春）

食用油也称为"食油"，是指在制作食品过程中使用的常温为液态的动物或者植物油脂，它是我们日常生活中必不可缺少的一部分。脂肪是人体七大必需营养素之一，而脂肪总量的50%来自食用油。食用油主要分为植物油和动物油两大类，植物油按照原料来源分为大豆油、花生油、玉米油、葵花籽油、橄榄油和菜籽油等等；动物油一般主要是指猪、牛和羊的脂肪。

市场上琳琅满目的食用油由于原料不同，营养价值也有所不同，不同的食用油主要区别是由于脂肪酸的种类和构成比例不同，对于大多数人来说最值得推荐哪种食用油呢？

大豆油、玉米油、菜籽油

大豆油、玉米油、菜籽油是属于高亚油酸型的代表。这类油都不耐热，所以在煎炸或反复受热后容易氧化聚合不利于人体的健康。所以，这类油适合用来炖煮菜肴。

大豆油是从大豆籽粒中提取，是世界上产量最多的油脂，人体对于大豆油的消化吸收率非常高。大豆油色泽较深，热稳定性较差，加热时会产生一些泡沫。大豆油的脂肪酸含量组成为亚油酸50-60%、油酸22-30%、亚麻酸5-9%和棕榈酸7-10%，其含有丰富的亚油酸可以显著降低血清胆固醇的含量从而预防心血管疾病。同时大豆中含有丰富的卵磷脂可以增强脑细胞活性，还含有多量的维生素E、维生素D，这些营养物质都非常有益于人体健康。

玉米油是从玉米胚芽中提取，经过脱磷、脱酸、脱胶、脱色、脱臭和脱蜡精制而成，又叫粟米油、玉米胚芽油。玉米油透明清亮，清香扑鼻，玉米胚芽脂肪含量占玉米脂肪总含量的80%以上，脂肪酸特点是不饱和脂肪酸含量高达80%~85%。玉米油本身不含有胆固醇，它对于血液中胆固醇的积累具有一定的溶解作用，因此对血管产生硬化有一定的降低作用。

菜籽油又叫香菜油，是以十字花科植物芸苔(即油菜)的种子榨制所得的透明或半透明状的液体，主产地在我国西南地区。菜籽油色泽金黄或棕黄，有一定的刺激气味，民间称为“青气味”。人体对菜籽油的吸收率可高达99%，因此它所含的亚油酸等不饱和脂肪酸和维生素E等营养成分能被人体很好的吸收，具有一定的软化血管、延缓衰老、润燥杀虫、消肿毒和散火丹等功效。

花生油

花生油是均衡型的代表，这类油耐热性不错，但用来油炸就较可惜，适合一般炒菜。

花生油是从高蛋白作物花生提取而来，营养丰富，富含卵磷脂、脂肪、维生素A、B、E、K以及锌、钙、磷、铁等元素，比较容易消化。花生油色泽淡黄、透明清亮，加热时有清香的味道，所含有的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例大概是3∶4∶3，各类脂肪酸所占比重比较均衡，属于均衡型植物油。花生油含不饱和脂肪酸80%以上，包括人体所必需的亚油酸、亚麻酸、花生油四烯酸等多种不饱和脂肪酸，另外还含有软脂酸、硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9%。

橄榄油

橄榄油是高油酸型食用油的代表，有清淡的香味，烹饪时油温最好不要超过190摄氏度，适合用来制作凉拌菜。

橄榄油是由新鲜的油橄榄果实不经加热和化学处理直接冷榨而成，保留了天然营养成分，进而有了非常好的天然保健功效。橄榄油不饱和脂肪酸含量高达80%以上，其中70%以上是单不饱和脂肪酸，即油酸，可以一定程度的降血脂、抗血凝，含有的抗氧化物橄榄多酚、角鲨烯和β-谷固醇，对于心血管病有一定的预防作用，在西方被誉为"液体黄金"、"地中海甘露"和"植物油皇后"，故而被认为是最适合人体营养的油脂。

动物油

动物油是饱和型油脂的代表，这类油脂的耐热性较好，香味较浓适合用来制作面点，打造食物酥脆的口感。

动物油是指动物的脂肪，主要来源于猪、牛、羊等，人们食用以猪油主要代表。猪油中含饱和脂肪酸43.2%、油酸44.2%、亚油酸8.9%，因为饱和脂肪酸所占的比例很高，所以被称为饱和型食用油。动物油味道较香，有不可替代的特殊香味，可以使人们的食欲有所增加，对脂溶性维生素A、D、E、K等的吸收有一定的促进作用。但动物油的胆固醇含量较高，不适合心血管病患者食用，专家建议，除特殊人群外，不建议人们食用过多的动物油。

食用油等级越高越好吗？

以玉米油为例，食用油一般分为一级、二级、三级、四级四个等级。级别的高低只是代表精炼程度的高低，与营养价值的高低无关。一、二级食用油精炼程度较高，杂质含量少，炒菜油烟少，纯度较高，通常适合如爆炒，煎炸等温度较高的烹调，但其精炼过程中去掉了很多如维生素E、胡萝卜素等对人体健康有益的成分。三、四级食用油色泽较深，杂质含量也较高，只经过简单的脱胶、脱酸等程序处理，精炼程度较低，炒菜过程中油烟较大，不适合高温烹饪，但却保留了部分胡萝卜素、维生素E等营养物质，较适宜炖菜和汤等。对于风味还是营养，每个人注重不同，食用油无论级别高低，只要符合国家卫生标准的食用油，大家都可以放心食用。

食用食用油的误区

1.高温烹饪

大多数人喜欢炒菜时用较高的温度，很多时等油锅冒烟了才开始放菜，这种做法是不科学的，高温容易产生致癌物，破坏食物营养成分，所以建议大家锅热放油然后就可以烹饪了。

2.只吃植物油不吃动物油

随着生活水平的提高，人们越来越注重营养健康，特别是一些减肥人士对于动物油几乎是零摄入。殊不知如果只吃植物油不吃动物油也是不行的，在适量的摄入下是有益于身体健康的。

3.长期食用单一品种的食用油

一般多数家庭习惯购买同一种油，最好还是建议多品种的食用油交替使用，因为每种食用油所含的营养物质不同，可以满足人体对于不同营养物质的需求。

4.特殊人群没有特殊用油

对于一些健康方面特殊的人群、婴幼儿或者老年人还是要特殊用油，不只是品种上，用量上也要特别对待。

怎样选购食用油？

1、看颜色。一般食用油的颜色与其精炼程度有关，精炼程度越高，颜色越浅，当时有时颜色的深浅也与品种的不同有所差异。

2、看透明度。一般透明度越高，说明杂质少，没有沉淀和悬浮物，食用油的品质好。

3、闻气味。一般正常食用油闻起来是没有刺激性等特殊气味的，如果闻起来有异味，建议不要购买。

4、看生产日期。食用油的保存条件应该避光、密封、低温、防水，因贮存条件不好或者时间过长容易导致食用油的品质有所降低，此种食用油不建议购买。