孟繁磊，宋志峰   吉林省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所；农业农村部农产品质量安全风险评估实验室（长春）

玉米是人类赖以生存的主要粮食品种之一，也是动物食品中最重要的能量饲料来源之一，但如果是霉变玉米，那价值可就大打折扣，甚至可能直接起反作用了。而造成这一切的罪魁祸首，就是“大名鼎鼎”的霉菌毒素。在玉米收获季节由于天气多雨、潮湿的原因，造成部分玉米发霉变质，甚至在未收获时就发生了隐性变质，或者由于晾晒和贮存条件的原因导致二次霉菌毒素污染，使用霉菌毒素污染的玉米加工的动物食品会给动物带来严重危害。

一、玉米为什么容易发霉？

1、玉米胚大

玉米胚部几乎占全粒体积的三分之一，占全粒重量的10%~12%，因其呼吸强度大，吸湿性强，带菌量大，容易酸败。玉米胚部含有丰富的营养物质，极易感染大量的微生物，据测定玉米经过一段时间储藏后，其带菌量比其它禾谷类粮食高得多；玉米胚部含有整粒77%~89%的脂肪，在高温高湿情况下，脂肪容易产生酸败，致使胚变色变味。

2、原始水分大

一般新收获玉米的水分在20%~35%，而由于秋雨连绵，玉米难以充分干燥，自然也就增大了玉米的生理活性，使储藏稳定性大大降低，极易导致霉变。

3、易感染虫害

因玉米胚部富含营养，并有甜味，可溶性糖含量较高，所以很易感染虫害，这又加快了玉米发霉变质的程度。

二、霉变玉米有何危害？

霉菌生长需要适合的温度、湿度、氧气及能源。当湿度大于85％，温度高于25℃时，霉菌就会大量迅速生长，并产生毒素。霉变玉米产生的毒素主要有黄曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、呕吐毒素、伏马毒素、T-2毒素、烟曲霉毒素、赭曲霉毒素等，这些霉菌毒素化学及物理稳定性强，简单处理加工及烹饪很难消除。人畜长期食用低剂量的霉变玉米，霉菌毒素会在体内沉积，特别是对畜禽而言，霉菌毒素会在畜禽肌肉组织内富集，通过食物链危害人类健康。以下是具体毒素的危害：

1、黄曲霉毒素

黄曲霉毒素主要是对动物肝脏的伤害，它可导致肝功能下降，降低生产性能，并使动物的免疫力降低，易受有害微生物的感染。此外，长期食用含低浓度黄曲霉毒素的饲料也可导致胚胎内中毒，通常年幼的动物对黄曲霉毒素更敏感。黄曲霉毒素不仅能够使奶牛的产奶量下降，而且还使牛奶中含有转型的黄曲霉毒素。黄曲霉毒素B1是诱发人类肝癌的重要原因。

2、玉米赤霉烯酮

具有雌激素的作用，其强度为雌激素的十分之一，可造成家禽和家畜的雌激素水平提高。目前发现，猪对此毒素较为敏感。玉米赤霉烯酮主要作用于雌性动物的生殖系统，同时对雄性动物也有一定的影响。在急性中毒的条件下，对神经系统、心脏、肾脏、肝和肺都会有一定的毒害作用。主要的机理是它会造成神经系统的亢奋，在脏器当中造成很多出血点，使动物突然死亡。

3、呕吐毒素

人畜摄入了被呕吐毒素污染的食物后,会导致厌食、呕吐、腹泻、发烧、站立不稳和反应迟钝等急性中毒症状,严重时会造成骨髓组织的坏死和内脏器官出血、母畜不孕或流产以及死亡。呕吐毒素对心肌细胞、血管内皮细胞、软骨细胞等也有一定的毒性。国内外对呕吐毒素三致(致癌、致畸、致突变)毒性的研究结果不完全一致,但多数研究均表明呕吐毒素具有致畸、胚胎毒性,可能是一种潜在的致癌物质。呕吐毒素的诱癌实验尚未成果,国内外也无其致癌作用的明显报道,因此其致癌作用尚无定论,但流行病学研究发现,呕吐毒素的含量与食管癌的发生呈正相关。

3、伏马毒素的危害

串珠镰刀菌产生的伏马毒素可造成猪肺水肿，生殖系统紊乱，也可导致人类食道癌。

三、只有发霉的玉米才会有霉菌毒素吗？

霉菌毒素看不见摸不着，无臭无味，所以很多人就认为只有发霉的玉米中才会有霉菌毒素，没发霉的就没有霉菌毒素，这是一个误区。霉菌毒素是霉菌分泌的次级代谢产物，霉菌毒素的量与菌丝的量并没有正比关系。可以看到的只是霉菌的菌丝，而不是霉菌毒素。霉菌毒素是肉眼不可见的，只能借助高端仪器才能看见。有时候看着菌丝很多，可能霉菌毒素含量并不高；有时候菌丝不存在，但是毒素浓度却可能非常高。原因是霉菌毒素在谷物中的稳定性特别强，即使菌丝菌体已经分解干净或者是通过物理方法去掉，毒素仍然会存留在玉米中。而且，发霉玉米经过表面处理，虽然表面的霉菌已经处理干净，但是深入组织内部的霉菌毒素仍然存在。很多报告都显示：玉米中都有很高的霉菌毒素检出率，农业部风险评估实验室（长春）在2020年对吉林、辽宁两省的玉米霉菌毒素调查发现：

玉米中玉米赤霉烯酮、呕吐毒素、伏马毒素阳性检出率分别为：43.48%、63.48%、89.13%。

四、玉米测定霉菌超标，但是测定霉菌毒素却有一定几率检测不出来，所以说发霉了不一定有毒素?

这个现象有多方面的问题。一方面，通常霉菌的卫生指标指霉菌总数，而不同霉菌产生的毒素种类不完全一样，因而霉菌毒素的检测需要对多种潜在的霉菌毒素均进行测定，而只针对其中某一种或某几种的霉菌毒素的测定结果，与其检测出的霉菌总数之间没有线性关系。另一方面霉菌毒素的检测方法如果没有正确选择，就会出现假阴性的结果。因此对发霉的玉米一定要做处理才可以应用。

五、我国玉米霉菌毒素污染现状如何？

农业农村部几年来对全国范围内玉米霉菌毒素污染情况调查结果显示，黄曲霉毒素当前威胁不到我国东北的玉米，通常越偏向南方产区，黄曲霉毒素含量越高；呕吐毒素在南北产区都有分布，但主要集中在中部和东北产区；伏马毒素在全国范围增长态势明显，带来的呼吸道问题已愈发严峻；玉米赤霉烯酮风险具有较大的波动性，部分省份表现格外突出，最大因素可能来自洪涝影响。

六、怎么预防玉米霉变？

1、及时晾晒

收摘回来的玉米应尽快剥壳、脱粒，及时晾干水分。若来不及脱粒时，可先晒干玉米棒，以后再陆续脱粒。脱粒时应注意不要损伤玉米粒，因破损玉米粒易生虫发霉。遇阴雨天无法晾晒时，玉米不宜脱粒堆放，应将玉米棒摆放在通风的地方，并经常翻动，以散去湿热，待天晴时立即取出暴晒。实在无法晾晒的玉米，也可把玉米苞衣卷起来系好，悬挂在通风、不漏雨的屋檐房梁下阴干。

2、晒干储藏

玉米要晒干晒透方可装袋、装柜或装缸储藏，晒干后的玉米经剔出霉粒后，可趁热拌入5%~10%的石灰粉，装柜(缸)，然后密封储存。饲料库要选择干燥通风的地方，做到清洁防潮，定期打扫。

3 霉变玉米处理

从收摘到储存前，拣出霉变的玉米棒，要单独脱粒，洗干净霉迹后，单独晒干，可以作为畜禽饲料，但人不宜食用。对储存过程中已有霉变者应及时挑出，以防止霉菌扩散。