孟繁磊，宋志峰    吉林省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所；农业农村部农产品质量安全风险评估实验室（长春）

刺嫩芽是东北当地比较常见的一种植物，因其脆嫩鲜美，具有丰富的营养成分，被誉为 “山野菜之王”，广受欢迎。

什么是刺嫩芽？

刺嫩芽，学名辽东楤木，俗称刺老芽、刺龙芽，为五加科多年生落叶小乔木，树干和树枝上长有皮刺。叶为羽状复叶，伞形花序集生于枝端，淡黄白色、果实球形黑色。《本草拾遗》云：“楤木生江南山谷，高丈余，直上无枝，茎上有刺，山人折取头茹食之，一名吻头”。

刺嫩芽生长在哪？

野生刺嫩芽适应性强，具有抗寒、耐旱、耐瘠薄、耐水湿等优点，它生长快、根蘖能力强、喜土壤肥沃、排水良好的阴坡或半阴半阳坡，喜偏酸性、富含腐殖质的松软土层。刺嫩芽主要分布中国东北地区散木林、阔叶林或针、阔混交林中。近年来，随着野生资源日趋枯竭和生态环境不断变化，人工种植的刺嫩芽越来越多的出现在人们的餐桌上。一般在春季4月下旬-5月上旬，就可以采摘刺嫩芽食用。

刺嫩芽都有啥营养？

刺嫩芽中营养价值丰富，根据专家分析测定：在新鲜刺嫩芽中，含有蛋白质0.56%，脂肪0.34%，糖类1.44%，有机酸0.68%，此外还含有维生素、粗纤维、胡萝卜素以及磷、钙、锌、镁、铁、钾等矿物质，含有约16种氨基酸，此外还包括多种微量元素等。

刺嫩芽有药用价值吗？

刺嫩芽除嫩芽可食用外，其根皮、茎皮及叶可入药，是特有的药食兼用的山野菜。刺嫩芽的茎皮入药，根皮具有强筋壮骨、祛风除湿和补气安神等功效，用于治疗神经衰弱、风湿性关节炎、糖尿病、肝炎等疾病。刺嫩芽的主要成分和木皂相似，是齐墩果酸的三四糖皂，齐墩果酸有抗炎、镇静、利尿、强心、免疫和防癌等作用，尤其用于治疗黄疸肝炎效果更好。

刺嫩芽怎么吃？

刺嫩芽的嫩芽为食用部分，食用方法多样。沸水焯烫后生食、炒食、酱食、做汤、做馅、裹面糊油炸，或加工成不同风味的小咸菜。

食用刺嫩芽需要注意什么？

家常食用先烫再泡。由于新鲜的刺嫩芽中含有大量的亚硝酸盐，所以在食用之前，最好用沸水烫一下，并用清水浸泡1-2个小时，防止出现口感发涩、发苦及咽喉不适等轻度亚硝酸盐中毒现象。