大米的分类

大米是人们日常主食之一，按照原料稻谷类型分为籼米、粳米、籼糯米、糯粳米四类。按照食用品质品质分为大米和优质大米，优质大米分为优质籼米和优质粳米；根据成熟季节及成熟度的不同，又分为早粳米和晚粳米，早籼米和晚籼米。

糯米是由糯性稻谷长成，不透明，颜色呈乳白色，呈现出半透明，粘性较强的特点，糯米的种类可分粳糯米和籼糯米。粳糯米则是由粳型糯性稻谷制成，米粒的形状一般呈椭圆形；籼糯米是由籼型糯性稻谷制成，米粒的形状一般为椭长形或细长型。粳米是由粳型无糯性稻谷制成，米粒的形状一般为椭圆形。籼米是由籼型无糯性稻谷制成，米粒的形状一般为长椭形，或者是细长型。

大米的等级

提起买大米，大家都是根据“别人说这个好吃”，“包装表示等级”，“看起来不错”等来挑选，但不同大米品质有哪些区别呢？

国家标准《GB 1345-2018》，根据碎米，加工精度，不完善粒含量，将粳米与籼米大米分别分为一、二、三级，将粳糯米和籼糯米分为一、二级；同时把碎米，加工精度，垩白度，品尝评分值定为优质大米定等指标（表1），把优质粳米和优质籼米分出一、二、三级（表2）。由表1和表2可知一级米相较二、三级米而言，整体表观要求最为严格，品尝评分值最高。其中品尝评分值则是根据《GB/T 15682-2008 粮油检验 稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法》，由多名品评人员对经过规定方法蒸煮过后的米饭，通过眼观、鼻闻、口尝等方法，对米饭的色泽、气味、滋味、米饭粘性及软硬适口程度进行综合品尝评价的过程，对相应指标进行打分，最后综合得分即为品尝评分值。 

国家标准《GB/T 17891-2017优质稻谷》，以整精米率、垩白度、食味品质为定级指标，直链淀粉含量为限制指标，其中籼稻谷直链淀粉限量为14.0%~24.0%，粳稻谷为14.0%~20.0%。

由吉林省粮食行业协会发布的团体标准（T/JLLHXH 001-004-2020）中，规定了吉林省地方特色品种（包括吉林稻花香、吉林秋田小町、吉林圆粒香、吉林长粒香）优质大米的品质指标数据范围，规定了优质大米的蛋白质（干基）含量为5.0%~8.0%，直链淀粉（干基）含量为15.0%~19.0%。根据相关研究而知，直链淀粉含量与大米的食味值相关，一般直链淀粉含量越低，大米的食用品质越好。      

表1 大米质量指标

表2 优质大米质量指标

如何选购大米

首先，优质大米米粒饱满，味道清香，白净有光泽无裂纹，掰开米粒，其断面呈白色半透明。整体看碎米少，无米糠，无发黄发暗的米粒。蒸煮后，香气扑鼻，米粒盈润光泽，口感湿糯，有嚼劲。而劣质大米米粒不充实，瘪小，无光泽甚至表面有裂纹，掰开米粒断面颜色灰白色或褐色。闻起来有霉味儿或异味儿。碎米多，米糠多，米粒颜色发暗。吃起来口味淡，粗糙，粘度也小，这也是陈米的特征。相关研究表明和新米相比，陈米的蛋白质与直链淀粉含量无明显变化，陈米米饭的硬度上升、粘度下降，同时食味值下降。

 （王莹）