您现在的位置:网站首页研究动态
你真的了解小麦么?
更新时间:2016-11-10

魏春雁、王莹(小)、仇建飞
吉林省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所,农业部农产品质量安全风险评估实验室(长春)

小麦,是滋养人体的重要食物源。我国最早发现小麦是在商朝中晚期,汉代得以普及。原为我国北方人主食的小麦粉;随着近40年的改革开放、物流与人流发展,已经被南、北方人“通吃”。

作为我们普通消费者家中当然主食的小麦粉,市面上种类与品牌五花八门,可是,你对这些产品是否有足够的了解呢?

一、营养价值

小麦的营养价值很高,籽粒富含淀粉与蛋白质,含量均高于稻米;含少量脂肪,尚含多种矿质元素(钾、钙、钠、镁、磷、硒、锰、锌、铜、铁等)和维生素(B1,B2,C,E等)。

小麦食用部分,除众所周知的面粉外,尚有已经商品化的富含优质蛋白和多种维生素的小麦胚芽,其营养成分较小麦籽粒更集中,营养价值和商品价值也更高。

小麦苗,即小麦芽苗(小麦的嫩茎叶),是既可菜用又作保健品原料用的新兴时尚食品,欧美通常将其跟十字花科的芽菜等一般销售食用。小麦苗的营养成分主要为活性酶、叶绿素(即保健品中作为卖点的新名词“麦绿素”)、微量元素和多种维生素。

麦麸,是小麦磨面粉筛下的种皮,主要成分是膳食纤维、糊粉、矿物质和维生素,均为人体必需营养成分。食用麦麸,可改善大便秘结、促使脂肪及氮的排泄,对临床常见纤维缺乏性疾病的具有防治作用。

二、医疗和保健价值

小麦不仅是供人基础营养的食物,也是治病救人的药物。《本草再新》记载,小麦具有养心、益肾、和血、健脾的功能;《医林纂要》又概括了它除烦、止血、利小便、润肺燥等作用。现代医学证明,食用未精制的小麦粉,能缓解妇女更年期综合症;食用全麦粉还可以降低血液雌激素水平,起到预防乳腺癌的作用。法国一家面包厂的工人发现,小麦粉还有很好的嫩肤、除皱、祛斑的作用,面包厂工人,无论年纪多大,手上皮肤不松驰,且娇嫩柔软,原因就是他们每天都要揉面团。

麦芽可用于食积不消,脘腹胀痛,脾虚食少,乳汗郁积,乳房胀痛,妇女断乳。

小麦苗养肝护肝作用在古医籍中记载颇多,《千金方》中有一治黄疸方,是“生小麦苗捣绞取汁,饮六、七合,昼夜三、四饮”即可。现代医学研究表明,麦苗汁具有抗菌消炎(抗溃疡)、降低血糖、增强体力、降血脂、养颜排毒等作用;麦绿素对肝损伤有保护作用;麦苗茎秆中的多糖类成分还具有抗小鼠艾氏癌和肉瘤-180作用。

医古籍记载:麦麸“润大便,治气痢,除黄疸,老人煮粥甚益(《本草纲目》)。”现代医学研究证明,食用麦麸,可减缓动脉粥样硬化的形成、预防结肠及直肠癌、降低血液中雌激素的含量预防乳腺癌。

三、品质与品相是两码事

1、小麦粉越精越好?

过去,因物质生活条件艰苦,人们追求“食不厌精,烩不厌细”,现在,人们开始发现,这个追求已经追过了头,过于精致的食物加工过程中流失了太多的营养,看起来好看,吃起来则不那么“好吃”了!就如精制面粉,麸皮去除得太彻底,维生素没有了、矿物质没有了,若每天都只吃这样的面粉,就该得脚气病了。

2、面粉越白质量就越高?

小麦外皮的颜色是影响面粉颜色的一个原因,红粒小麦外皮破碎成带颜色的小颗粒(即“麸星”),让面粉看起来不那么白。同时,小麦胚乳还含有叶黄素,胡萝卜素等一些有营养的色素,这也是新面粉看起来微微泛黄的原因。另外,面粉颗粒越细,对光线的反射效果越好,在视觉上就显得更白。但是,蛋白质含量高的小麦,则不容易被磨细,面粉的色泽看起来自然就显得黑些。

不过,过度陈化的面粉变黑是另外一回事,那是面粉中的多酚氧化酶在工作,使接触到的无色酚类物质变黑,造成面粉、面条越放越黑,就像那些被冻伤的香蕉变得混身漆黑,也是多酚氧化酶的“功劳”。

四、潜在质量安全问题

1、为增强小麦的劲道感和白度,小麦粉中曾被添加增筋剂与增白剂。

面粉增筋剂的主要成分是偶氮二甲酰类化合物,可增加面粉团的强度和柔韧性,提高面粉食物的口感。在一些品牌的面粉成分表中,明确标识有这一类成分。不同国家对这类成分有不同的要求,在美国,属于“公认安全”的食品添加剂,限量使用,面粉中的最大使用限量是0.045g/kg。我国在对小麦粉中偶氮甲酰胺的最大使用限量也是0.045g/kg(GB 2760-2014《食品添加剂使用标准》)。英国、新加坡、澳大利亚、日本等国都已禁用,担心这里化合物会致癌。

另外一种面粉增筋剂已经被世界各国被全面禁止,那就是溴化物,一般是溴酸钾。我国的面粉产品标准中,就是要严格检测溴化物的。

面粉增白剂的有效成分是过氧化苯甲酰(BPO),我国八十年代末从国外引进并在面粉中普遍使用,用来漂白面粉,同时加快面粉的后熟。自2011年5月1日起,我国已禁止生产和在面粉中添加过氧化苯甲酰及过氧化钙

2、微生物污染

小麦或小麦粉生产、加工、贮存过程中若有不当,可能造成产品被微生物污染,微生物代谢产物中的如黄曲霉毒素、呕吐毒素等生物毒素类成分,将会对人体健康造成危害。我国的食品标准包括小麦粉标准中,均对此类生物毒素的含量进行了限制或禁止。

五、消费建议

1、采购技巧

看色泽:标准粉或全麦粉色泽为乳白色或微黄色。过度陈化的面粉色泽深。添加增白剂的面粉色泽雪白。

看气味:优质面粉清香,且略带甜香气;使用增白剂的面粉,会破坏小麦原有的香气。

看标识:成分表中会列出是否添加了某种增筋剂等食品添加剂,消费者可根据个人喜好选择性购买。

2、健康食谱

1)麦麸饼:猪肉剁成肉茸;蔬菜剁碎,加入麦麸、麦粉及鸡蛋,用油、盐调味,拌匀,做成数个饼团。煎锅内加入油,将饼团煎至两面金黄色,内部熟透,出锅即成。此饼可作主食,中、晚餐食为宜,每次食用不可多,疗程不限。此饼有降血糖功效,适用于各型糖尿病人食用,还有乳腺癌预防作用,绝经期前的妇女,每日吃3~4个。

2)防治肠癌麦麸粥:将麦麸10~15克冲入牛奶或放入粥内食用,连服3个月。

3)补气养血麦麸粥:麦皮100克、牛奶300毫升、砂糖100克、黄油10克、盐适量。先把麦皮放入锅内,加水泡30分钟,然后用猛火烧开,下入牛奶煮10分钟,再下入砂糖、黄油、盐,煮到麦皮熟烂、稀稠适当即可食用。功效:补气养血,敛汗止泄。适应症:气血亏损、糖尿病、大便秘结、自汗盗汗、泄痢不止、风湿痹痛、脚气、口腔炎、小便尿血等。

4)小麦胚芽鱼片粥:大米、糙米各80克,小麦胚芽100克,鲜鱼片200克,米洗净,加姜片熬好,加入小麦胚芽和鱼片(用姜丝、油、盐、生抽、生粉腌制半小时)煮开,加盐调味,撒上葱花和香菜。

3、贮藏注意

民间有“麦吃陈,米吃新”的说法,存放时间适当长些的面粉比新磨的面粉更好吃。

家庭储存面粉要选择通风良好、环境干爽洁净、无异味、离墙离地的地方,防止小麦发潮霉变。面粉若有发生霉变,一般从靠近袋皮、接触空气的地方先开始,产生霉菌危害后,袋边随着结块,此时需要转袋处理。