食用菌富集重金属不能吃？言过其实了！

    食用菌是多样化膳食里不可或缺的好伙伴，但最近网上流传一则消息称“食用菌不能多吃，每月最多可以吃200克，因为富集重金属能力强，几乎所有重金属，如铅、铬、镉等都会富集在食用菌中，但人体却没有排出重金属的机制，时间长了，这些重金属就会在肾小管内聚集，严重时甚至会引起肾小管的坏死”。

    那么 真相究竟如何？

    一、食用菌中的重金属从哪儿来？

    众所周知，重金属根源来自土壤，只有土生食用菌如双孢食用菌、鸡腿菇、姬菇等，才能吸收到土壤中的重金属。也因如此，在土壤重金属污染地区，我们吃野生食用菌需要谨慎。而那些用棉籽壳、秸秆、木段等植物材料作培养基人工栽培的食用菌，富集重金属的量是有限的，基本不存在重金属富集风险。另外，重金属不是食用菌生长的必需养分，对食用菌的生长也没有促进作用，种植者和营销者不会人为添加。也就是说，环境好的地方，食用菌也比较安全。因此，保护环境就是保护我们自己的食品安全。

    二、 正常食用无需担心

    根据目前各地检测结果来看，食用菌中的重金属超标是个别现象。要每天吃几公斤的干食用菌才能产生实际危害。所以，正常饮食不用太担心。但从膳食均衡的角度出发，还是建议健康人平均每天吃水发后的食用菌不超过50克。 

    三、人体可以代谢重金属

    首先，食用菌中即使含有微量的重金属，但其形态与环境中的重金属形态也不同。环境中的重金属多以碳酸盐结合态、铁锰氧化态、残渣态等无机形态形式存在，毒性较大；而食用菌中重金属多是与金属硫蛋白结合的有机态，结合后的部分重金属可以不被吸收直接排出体外，毒性大大减弱。

    其次，有科学研究证实，人体本身具备一定的重金属代谢能力。比如可与重金属结合的金属硫蛋白在人体内也存在，如果体内重金属量增大会诱导人体产生更多的金属硫蛋白，从而提高解毒能力。此外，肝脏里的谷胱甘肽也能与重金属离子结合，形成一定结构的配位化合物从而达到解毒的效果。而且，对于一些特定重金属，机体还会有特殊的办法针对性解毒。 

     对于人体而言，除非一次大量或者长期持续超出剂量地摄入有毒重金属，否则人体自身代谢重金属的能力足够使我们免于它们的毒性危害。何况人工种植的食用菌中重金属含量轻微，在正常食用情况下，人体有足够的能力应对食用菌中的重金属。

一、孟繁磊，魏春雁

吉林省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所