花生芽的营养功效及食用禁忌

吉林省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所 农业农村部农产品质量安全风险评估实验室（长春） 魏春雁

    花生，是一种顶好的食材，中西餐中都不少用。其独特的营养和保健价值，使其在中国还有了长生果、长寿果之名。那么，花生发芽以后，营养功效怎么样了呢？食用时有什么禁忌么？ 

    1、花生芽的营养功效

    （1）花生芽的营养成分

    花生芽富含脂肪、蛋白质、碳水化合物、各种氨基酸、多种维生素及人体所需的微量元素^[1]，其蛋白质、碳水化合物、氨基酸等碳、氢、氧类营养元素主要由花生中的脂肪转化而来^[2],据《中药大辞典》记载，花生种子含脂肪油40～50%，含氮物质20～30%（蛋白质，氨基酸，卵磷脂，嘌呤，多种生物碱），淀粉8～21%，纤维素2～5%，灰分2～4%，此外尚含三萜皂苷、甾醇、维生素等^[3]。表1可见，花生芽中的碳水化合物、蛋白质等含量确有增加，而脂肪含量确有减少。

    吴慧敏等研究发现^[4]，花生芽干样品中，脂肪、蛋白质和总碳水化合物含量相对较高，三者之和分别占干重的 94.22%（红花生芽）和 93.83%（黑花生芽）。红花生芽的蛋白质含量显著高于黑花生芽。二者水解氨基酸中，呈味氨基酸（包括谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸和丙氨酸）含量丰富，占总氨基酸含量的40%以上，其中谷氨酸含量最高，天冬氨酸次之。花生芽维生素 C 含量与普通蔬菜相当，白藜芦醇含量相当高。花生芽中各种营养成分含量分别见表1和表2。

表1. 花生芽中主要有机营养成分含量

表2. 花生芽中主要无机营养成分含量

    白藜芦醇，因生物活性独特，近年来备受关注。而因白藜芦醇含量相对可观，近年来花生芽也成了新型蔬菜中的佼佼者！但对花生芽中白藜芦醇含量的报道差距较大，有关数据有待专业人员进一步验证。吴慧敏的数据与于淼博士的论文中所报数据^[2]相差差不多一个数量级：10个品种的花生种子中，白藜芦醇含量从1.66μg/g到5.49μg/g不等，发芽5天后,白藜芦醇含量增加至5.18μg/g～44.73μg/g，含量提高了3～8倍。而最早得知白藜芦醇来源的葡萄酒中，白藜芦醇含量极低，8种干红葡萄酒平均白藜芦醇含量为8.04mg/L，11种干白葡萄酒平均白藜芦醇含量为0.26 mg/L^[5]。

    （2）花生芽的营养功效

    除了具有优越于一般蔬菜营养价值外，花生芽的特别营养功效是大家关注的白藜芦醇的功效。白藜芦醇又名芪三酚，有报道称其具有抗癌、抗氧化、抗菌、抗过敏、抗血栓、抗高血脂、消炎、扫除自由基等多种药理活性^[5]。

    但是，对白藜芦醇研究最多的Dipak K.Das教授被美国康涅狄格大学开除了，原因是他在白藜芦醇的研究中造假^[6]。所以白藜芦醇对于健康的实际作用，还有待于科学界的研究和甄别。

    2、花生芽的食用禁忌

   （1）忌用发霉的花生发芽

    花生因富含脂肪易在受潮时发霉，特别是黄曲霉，产生的黄曲霉毒素有强烈的抗癌作用，误食对健康十分不利。因此，选择发芽花生时，首要条件是忌用发霉花生。生了霉、有了异味的花生不能吃，也不能用来发芽做芽菜。发霉花生由表及里会变黄色、黄褐色甚至黑色，有异味，好识别。

   （2）忌发芽过程中发霉

花生发芽过程中要特别控制好器具和环境卫生，确保无菌。因发芽时湿度大，也是霉菌生长的有利条件。

   （3）哪些人不宜吃花生芽

    网上有报道^[7]，痛风患者、胆囊切除者、胃溃疡、慢性胃炎、慢性肠炎患者、减肥者、糖尿病患者、高脂蛋白血症患者不宜食用花生芽。但是，这些禁忌的科学依据还有待考证。

参考文献

[1] 花生芽的营养价值. https://www.leha.com/health/646298?from360

[2] 于淼.花生发芽过程中白藜芦醇富集技术与机理研究（博士论文）.沈阳农业大学.2016年

[3] 江苏新医学院.1986年.中药大辞典（下册）.第一版.上海科学技术出版社.2322-2324

[4] 吴慧敏，刘兴泉，吴峰华，符庆功.2018.红花生芽和黑花生芽主要营养成分分析，营养学报.40 （3）：310-312

[5] 柴菊华，孙晓伟，崔彦志，侍朋宝，朱凤妹.2014.HPLC法测定葡萄酒中白藜芦醇的含量.食品研究与开发.35（22）：106-110

[6] 白藜芦醇. https://baike.so.com/doc/5397256-5634550.html（360百科）

[7] 花生芽的食用禁忌. https://www.cndzys.com/yinshi/jinji/1517285.html（大众养生网）