花生可能存在哪些质量安全风险？

吉林省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所 农业农村部农产品质量安全风险评估实验室（长春） 孟繁磊

花生在种植、加工、贮藏、运输等环节中均有可能存在质量安全风险，主要包括黄曲霉毒素污染、农药残留、重金属污染等问题。

1、黄曲霉毒素污染

    黄曲霉毒素主要是由黄曲霉菌（Aspergillus flavus）和寄生曲霉菌（Aspergillus parasiticus）等真菌在生长繁殖过程中产生的次生代谢产物，属剧毒物质，其毒性是氰化钾的10倍以上，对人和动物具有很强的致癌作用，被世界卫生组织（WHO）列入IA类致癌物。黄曲霉生长和黄曲霉毒素的产生有两个重要因素：温度和湿度。对花生而言，恶劣的气候条件可导致花生在生长后期或晾晒期间产生黄曲霉毒素的污染，这是花生中产生黄曲霉毒素污染的主要原因。另外鉴于黄曲霉菌孢子无处不在，由菌丝产生的分生孢子可扩散至空气中，随风飘动，起传播和侵染作用，菌丝生长过程中产生毒素，因此，只要条件合适，花生在生长、收获、加工、仓储、运输等任何一个环节都可能被黄曲霉等霉菌侵染，并有可能产生黄曲霉毒素。

2、农药残留

    花生危害花生的病虫害种类繁多，据报道已鉴定的病害就有50多种，虫害则多达30多种，病虫害若不加以防治或防治不及时，往往会造成10%～20%的减产，甚至更为严重的损失，因此，及时有效的进行化学防治是夺取花生高产稳定的重要措施，调查表明，我国花生产区常用农药约100种上下，其中包括杀虫杀螨剂、杀菌剂、除草剂等。花生施用农药后，在一定时间内或多或少都有部分残留或超量残留在土壤、叶片、籽粒上，某些内吸药剂还可被 花生吸收运转到其他部位，使得在收获的花生中不可避免地残留微量或超量的农药，或有毒的代谢产物。

3、重金属污染

    在环境及食品污染中所说的重金属主要是汞（Hg）、镉（Cd）、铅（Pb）、铬（Cr）和类金属砷（As）等生物毒性明显的重金属，另外还有锌、铜、钴、镍等有一定毒性的一般重金属。重金属污染有具有潜伏性、不可逆性和长期性以及影响后果严重等特点，因此国际环境组织和世界卫生组织已明确提出重金属污染是当前最应当关注的问题，其中镉被列为污染物中最危险的物质之一。而在花生及其制品中，重金属镉是主要污染物。花生中镉的来源主要是土壤中的镉的污染，而土壤中镉的来源主要是矿区及工业三废的排放、农业生产污染和大气等的污染。

参考文献：

1、胡文广等.2006.花生农药残留限量国家标准分析,花生学报,35(1):13-17.

2、刘若微等.2007.我国输日花生农残超标问题分析,花生学报,36(4):7-11.