大豆油主要脂肪酸组成是什么？

吉林省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所 农业农村部农产品质量安全风险评估实验室（长春） 宋志峰

    在全球食用植物油消费中，大豆油消费占比仅次于棕榈油，位居第二，且消费量保持稳定增长。我国是大豆油的消费大国，占全球的近30%。

    大豆油的主要成分是由脂肪酸与甘油所形成的酯类。构成大豆油脂的脂肪酸种类较多，达10种以上。大豆油脂中不饱和脂肪酸的含量很高，达80%以上，主要包括棕榈油酸（＜0.5%）、油酸（20%~50%）、亚油酸（35%~60%）、亚麻酸（2%~13%）、花生四烯酸（＜1%）等；大豆油脂中饱和脂肪酸的含量较低，主要包括月桂酸（约0.1%）、豆蔻酸（＜0.5%）、棕榈酸（7%~12%）、硬脂酸（2%~5.5%）、花生酸（＜1%）、山嵛酸（＜0.5%）。所有脂肪酸中含量大于5%的依次为亚油酸、油酸、棕榈酸和亚麻酸。

    其中含量之和占60%左右的亚油酸和亚麻酸属多不饱和脂肪酸，为人体必需脂肪酸，在人体内具有至关重要的生理功能，一旦缺乏就会导致多种疾病的产生。主要生理功能有三个方面。一是对脑、视网膜、皮肤和肾功能十分重要；二是具有抗炎症、抗肿瘤、调节血脂、提高免疫力、预防心血管疾病及治疗精神分裂症等多种生理功能；三是具有美容护肤、促进毛发生长、改善发质，以及减肥等功效。但由于大豆油含有较多的亚麻酸，如保存不当易氧化变质并产生“豆臭味”，从食用品质看，大豆油不如芝麻油、葵花籽油和花生油。

    大豆油中脂肪酸含量居第二位的油酸，为单不饱和脂肪。近年来的研究普遍认为顺式单不饱和脂肪酸对胆固醇有明显的降低作用，同时具有降血糖、保护心脏、防止记忆力减退等生理功能和保健作用。

    棕榈酸和硬脂酸是大豆油中含量较多的两种长链饱和脂肪酸，约占脂肪酸总量的15%左右，以前认为饱和脂肪酸对血清胆固醇含量的升高有较大的推动作用，但是近期有研究却发现膳食中的棕榈酸能降低胆固醇的含量，甚至有专家提出用棕榈酸和油酸代替膳食中的月桂酸和豆蔻酸可能对治疗血栓有利。

    大豆油含有较高的不饱和脂肪酸，尤其是多不饱和脂肪酸含量在日常食用的植物油中位居前列，且大豆油的人体消化吸收率高达98%，因此是一种营养价值很高的优良食用油。

参考文献：

[1]2017年全球大豆油行业发展现状及发展前景展望. http://www.chyxx.com/industry/201706/ 534583.html

[2]李里特.2002.大豆加工与利用.北京：化学工业出版社：61-62

[3]大豆油. https://baike.so.com/doc/5374440-5610485.html

[4]郑淑容.2012.脂肪酸的应用功能.畜禽业，（281）：55-57