花生中黄曲霉毒素的来源
吉林省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所 农业农村部农产品质量安全风险评估实验室(长春) 王莹(小)
1、你吃过苦味或者发霉的花生么?
家里的花生,可能因为放置时间过长,或者存放不当,就会发霉,吃起来苦苦的。当你家有这样的花生时,千万不要再吃了!这味道,是因为花生中产生了黄曲霉毒素,而黄曲霉毒素很苦,并有很强的致癌作用。食用花生时,如果感觉很苦,马上吐出,并漱口。
2、花生中的黄曲霉毒素从哪里来?
黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉污染食品后滋生的一种强力毒素。这两种霉菌在自然界中普遍存在,尤其是在花生、玉米和小麦等植物性的食物中多见。产生黄曲霉毒素的最适温度11~37℃,相对湿度80%~85%,pH值在4.0以下。当温度处于24~30℃时,能产生黄曲霉毒素的最低相对湿度83%,并且在这种条件下黄曲霉菌的产毒量达到最高[2]。当霉菌处于氧气充足、低温、有微量元素的含糖量高的物质中并且与其他霉菌竞争激烈时,黄曲霉可以在2天内快速生长并且产出黄曲霉毒素。
黄曲霉毒素对农作物的污染一般集中在其还未成熟期,即在田间生长阶段。当作物收获后由于不良的贮藏条件或所处环境湿度较高,会导致霉菌爆发,从而使农产品被毒素污染。这些霉菌广泛存在于土壤、动植物、各种坚果中,特别是以花生和核桃中最为严重[3]。
3、黄曲霉毒素有哪些危害?
黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物。黄曲霉毒素共有17种,其中,主要的是黄曲霉毒素B1,B2,G1,G2。1993年,黄曲霉毒素被世界卫生组织(WHO)的癌症研究机构划定为1类致癌物,其毒性相当于砒霜(砷)的68倍,敌敌畏的100倍,会对人体和动物的肝脏、肾脏造成极大的危害,并可能使人体器官发生癌变 [1]。在天然污染的食品中以黄曲霉毒素B1最为多见,其毒性和致癌性也最强。
4、家中如何预防花生霉变?
首先,在花生贮藏前应充分快速晾晒至其水分含量达到8%~13%或以下,并贮藏于干燥的地方;其次,贮藏期间注意通风防潮;降低食物表面环境的氧气浓度;最后,烹饪前,要挑选出霉变的颗粒,洗净后烹煮,还可适当的添加一些碱性物质[4]。一旦发现家中的花生味道发苦或发霉,立即停止食用!
参考文献
[1] International Agency for Research on Cancer. Some naturally occurring substances: food items and constituents, heterocyclic aromatic amines and mycotoxins. IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risk to Humans, 1993, 56: 245-395.
[2] 黄淑霞,蔡静平,高翔.不同花生品种储藏期间霉菌活动差异性初探[J].中国粮油学, 2009(12):114-117
[3] 谷怡静.食品中黄曲霉毒素的污染与检测[J].农产品加工,2018(8):51-54
[4] 黄曲霉毒素 https://baike.so.com/doc/2851949-3009520.html
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