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健康饮食、远离油炸
更新时间:2019-12-16

 

下载油炸食品因其色香味美,食用方便快捷而倍受消费者喜爱。油炸食品种类很多,主要有油炸主食、薯条、油炸蔬菜、肉类等。

然而,越来越家喻户晓的是,经常或过量食用油炸食品会导致肥胖、肝损伤、癌症等疾病,严重损害人们的身体健康[1]。那么,油炸食品是如何损害人体健康的呢?

    我们先来看看,油脂在高温下发生了哪些变化

1、粘度增高

所有食用油脂在加热过程中粘度均可增高,在温度达300℃时粘度增高极快。食用油脂粘度增加,是因为发生了复杂的化学变化,产生了很多对人体不利的产物[2]

    2酸价升高

    酸价是反映油脂水解酸败的重要指标。食用油脂经高温加热,水解速度加快,生成甘油和高级脂肪酸。食用油脂中的游离脂肪酸含量越高,品质越差!因为高级脂肪酸在高温下会继续发生更复杂的化学反应,生成有特殊气味的物质,也不利于人体健康[3]

    3、烟点降低

    新鲜食用油脂的发烟点一般为220℃-230℃,经高温长时间加热,食用油脂的发烟点下降,烹饪时,温度不高也大量油烟逸出,不仅污染环境,更会有碍人体健康 [5]

    4、营养价值降低

    食用油脂经高温加热,维生素A和维生素E等均有不同程度的破坏;食用油脂中的必需脂肪酸亦可被破坏。此种经高温反复加热的食用油脂,不但影响机体吸收,还妨碍其它食物的吸收[4]

    前面说到,高温下油脂产生有害物质,大家有兴趣可以知道一下这些有害物质的名字哦:丙烯醛(油烟的主要成分)、多环芳烃(强致癌物)。

    如何预防煎炸油带来的危害呢?首先,食用油连续加热的时间不可过长;其次,烹饪时油温控制在200℃以下;再有,要保持加热容器内的清洁,及时滤除油中的残积物哦。

 

参考文献:

[1]张骊,赵宇,贺婵英.油脂在高温下的副反应及其控制[J].中国油脂,2002(03):22-24.

[2]田丽铭.高温对食用油脂品质的不良影响及预防[J].食品研究与开发,1998(02):53-54.

[3]刘勤生. 不锈钢膜对煎炸油的净化性能及超滤动力学研究[D].中国农业大学,2005.

[4]张虹,高霞.高温加热对植物油脂品质的影响[J].食品科技,1998(06):4-8.

[5]刘勤生,王群.油脂加热后理化指标变化的研究[J].粮油加工与食品机械,2003(02):41-43.

[6]冯有胜.加热温度和时间对菜籽油质量影响的研究[J].中国油脂,2003(06):17-19.

[7]熊巍林,邹燕娣,金瑚,张谦益,李敏利.不同加热温度和时间对菜籽油中苯并(α)芘含量影响的研究[J].食品研究与开发,2015,36(16):25-28.

 

                                            李胜男、刘笑笑、魏春雁