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张奇
吉林省农科院农业质量标准与检测技术研究所，农业农村部农产品质量安全风险评估实验室（长春），全国农产品质量安全与营养健康科普基地
啥是重金属？
现在，消费者从食品安全角度经常提到的重金属，包括比重大于5的金属汞、铅、镉、铬和类金属砷等。
重金属对健康的作用
适量的、短时间的重金属摄入，不会对人体造成不可逆的伤害。但是，重金属不能被生物降解，各种农产品食品中如果含量高，会通过食物链富集到人体内，则可能对人体造成一些负面影响。
汞对人主要危害神经系统 ,使脑部受损 ,造成“汞中毒脑症”引起的四肢麻 ,运动失调、视野变窄、听力困难等症状 ,重者心力衰竭而死亡。中毒较重者可以出现口腔病变、恶心、沤吐、腹痛、腹泻等症状 ,也可对皮肤粘膜及泌尿、生殖等系统造成损害。
镉可在人体中积累引起急、慢性中毒 ,急性中毒可使人呕血、腹痛、最后导致死亡 ,慢性中毒能使肾功能损伤 ,破坏骨胳、致使骨痛、骨质软化、瘫痪。
铬对皮肤、粘膜、消化道有刺激和腐蚀性 ,致使皮肤充血、糜烂、溃疡、鼻穿孔 ,患皮肤癌。可在肝、肾、肺积聚。
砷慢性中毒可引起皮肤病变、神经、消化和心血管系统障碍 ,有积累性毒性作用 ,破坏人体细胞的代谢系统。
铅主要对神经、造血系统和肾脏的危害 ,损害骨胳造血系统引起贫血 ,脑缺氧、脑水肿、出现运动和感觉异常。
人体中重金属哪来的？
人体中的重金属，一定是来源于食物啦！各种食物中的重金属又是怎么来的呢？
1、 来源于土壤
随着社会的发展，工业生产、汽车尾气等污染物的排放越来越严重，这些夹杂着重金属物质的污染物漂浮在空气中，随着一段时间的自然沉降以及雨水的作用，会使这些污染物融入到土壤中，在粮食作物的自然生长过程中，作物会吸收土壤中的养料和水分，随之将重金属物质吸入进去，导致重金属物质流入到我们日常食用的粮食作物中。
2、 来源于灌溉水
在降雨不频繁或者水量不足时，一般情况下，农民会进行人工灌溉，从而保证作物的正常生长。但是，这些灌溉 水时常会由于附近的化工企业等工业基地而受到污染，这样就会不自觉地将铅、镉、汞等重金属人为地施加在粮食作物中。
3、 来源于农药化肥
农药化肥的使用在提高农作物产量和经济效益的同时，也会加大重金属污染的严重程度。一般来说，农药化肥中都含有一定的重金属元素，镉，钴，铜和锌等在过磷酸钙类农药中含量最高；在常用的除草剂中，会含有镉、铁、锰、锌、铅和镍等重金属物质。当农药化肥施加过度时，会导致重金属物质在自然环境中的游离量持续增加，进而使粮食作物中的重金属物质积累过度，经常会造成重金属超标的问题，不容小觑。
4、 来源于饲料
5、来源于食品加工过程
从粮食作物原材料到可食用的食品，一般都需要进行食品加工，特别是像这种粮油类产品，更是需要充分地提炼、研磨。那么在这种必要的加工工艺方式中，就会不可避免地引入一些重金属物质。比如，在研磨时，金属所制的研磨机会将自身带有的重金属带入到粮油产品中，在某种程度上就增加了食品中重金属的含量；另外，为了增加食品的保质期，一般还会加入食品添加剂，这也会在特定的条件下增加重金属含量，造成污染，危害人体健康。
平时怎么能减“重”？
1、胡萝卜是有效的排汞食物。含有的大量果胶可以与汞结合，有效降低血液中汞离子的浓度，加速其排出。每天进食一些胡萝卜，还可以刺激胃肠的血液循环，改善消化系统，抵抗导致疾病、老化的自由基。
2、牛奶驱铅。其一，牛奶中含有丰富的钙，而钙磷比例恰当可以降低机体铅负荷。其二，牛奶所含的蛋白质能与体内的铅结合成可溶性化合物，可以促进铅的排泄。
3、葡萄可以帮助肝、肠、胃清除体内垃圾，还能增加造血机能。
4、无花果含有机酸和多种酶，可保肝解毒，清热润肠、助消化，特别是对SO2、SO3等有毒物质有一定抵御作用。
5、绿豆味甘性凉，是有效的解毒剂，对重金属、农药以及各种食物中毒均有一定防治作用。它主要是通过加速有毒物质在体内的代谢，促使其向体外排泄。
6、茶叶中的茶多酚、多糖和维生素C都具有加快体内有毒物质排泄的作用。
7、多饮水可以促进新陈代谢，缩短粪便在肠道停留的时间，减少毒素的吸收，溶解水溶性的毒素。最好在每天清晨空腹喝一杯温开水。此外清晨饮水还能降低血液粘度，预防心脑血管疾病。
总体来看日常生活中我们要多吃新鲜水果和蔬菜，注意补充水分，这样有助于体内重金属更好的排出，只要合理、规律、健康的饮食习惯，体内重金属残留并没有那么可怕，只要不是意外情况下短时间内大量的摄入，并不会造成重大疾病或危害。
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