仇建飞 魏春雁

吉林省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所，农业农村部农产品质量安全风险评估实验室（长春），全国农产品质量安全与营养健康科普基地

作为最常见食用菌，黑木耳因其具有益气强身、养血驻颜、疏通肠胃等独特的营养保健价值而更受人们的青睐。那么，如何泡发黑木耳才能最大程度的保留其营养成分且口感最好呢？

 

1.  水温：凉水或15-25℃温水泡发。这样泡发的木耳，能够恢复到其生长时的物理状态，不但形态增大，而且营养成分完全。如果水温过高，特别是热水，会杀死黑木耳组织中的活性物质，且其胶状组织不能延伸，口感不好。

2.  时间：凉水或15-25℃温水泡发3-4小时，黑木耳就能吸足水分，泡发比可达1:10-15，口感筋道爽脆；如果泡发时间超过8小时，子实体内的胶质物和其他成分析出，组织松软，营养成分流失，口感变差；而且时间久，食材上或者空气中、器具上的霉菌就容易发育，产生有毒物质，导致食物中毒。常见的毒素有黄曲霉毒素、青霉毒素、米酵菌酸等。

清洗：黑木耳容易粘附泥沙，可用盐水清洗，轻轻揉匀，待水变浑，再用清水淘净即可。如果木耳较脏，可在泡发前先用食醋少许，再加少量食盐，用手搓洗干净后再泡发。