顾月欣，魏春雁

吉林省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所，农业农村部农产品质量安全风险评估实验室（长春），全国农产品质量安全与营养健康科普基地（号码）

过去,东北人在漫长的冬季吃不到新鲜蔬菜，冬储的土豆和大白菜是每家桌上的主打菜。久储的土豆易发芽，发了芽也舍不得扔，挖掉芽继续吃的情况不少见。都说发了芽的土豆有毒，那么，吃挖掉芽的土豆还安全吗?

土豆天生就自带一种毒素-龙葵素。只是在发芽前，龙葵素含量非常很低，对人体造成不了危害。但是如果保存不当而导致土豆表皮变成青色或发芽，龙葵素的含量会大量增加，在芽眼及幼芽部位，龙葵素的含量最高，多吃就会引起食物中毒。质量好的土豆每100克中只含龙葵素10毫克，而变青、发芽、腐烂的土豆中龙葵素可增加50倍或者更多，吃极少量龙葵素对人体不一定有明显的害处，但是如果一次吃进200毫克龙葵素(约吃半两已变青、发芽的土豆)就可能发病。发芽土豆中毒通常发生在食用后数十分钟至数小时，先有咽喉及口内刺痒或灼热感，上腹部灼烧感或疼痛，然后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状；还可出现头晕、头痛、呼吸困难。重者因剧烈呕吐、腹泻而导致脱水、电解质紊乱、血压下降；严重中毒者可出现昏迷及抽搐，最终因呼吸中枢麻痹而导致死亡。

所以，在选购、储存及烹饪土豆时，应注意以下几点：

1.不购买外皮破损、明显虫蛀、表皮变绿、局部霉烂的土豆；

2.将土豆贮存在低温、无阳光直射的地方，防止发芽。

3.土豆发芽不严重的话，还是可以食用的，只不过要注意处理方法：第一，削皮、削掉变色部分、挖去芽及周边部位1-2公分厚；第二，根据龙葵素溶于水的特点，将土豆切片或切丝后用凉水浸泡半小时以上，再换水淘洗几次；第三，龙葵素不太耐热，烧熟煮透能降解剩余毒素。