郝丽珊，刘笑笑
吉林省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所/农业农村部农产品质量安全风险评估实验室（长春）
食用油是日常饮食不可缺少的食物之一，对人体有很重要的作用，是提供人体所需脂肪的重要来源，也是我国居民维生素E的首要来源。随着生活水平的提高和食物的多样化，人们对食用油的食用也就越发讲究。超市的食用油种类繁多，如大豆油、花生油、橄榄油、菜籽油.......“特级”“一级 ”“精炼” 等更是让人眼花缭乱，不知如何分辨选择。下面就一起了解一下食用油吧！
一、常见5款食用油
1.花生油
花生油是最受欢迎、最有营养的食用油品种之一，它色泽透黄，香气浓郁。它所含的不饱和脂肪酸高达80%以上，其中单不饱和脂肪酸约占41%，多不饱和脂肪约占38%，它含有丰富的维生素E和多种微量元素，易于人体消化吸收。花生油中的脑磷脂、软磷脂和胆碱可以有效的改善记忆力，对宝宝的智力开发益处多多。
2.大豆油
大豆油色泽较深，有特殊的豆腥味；热稳定性较差，加热时产生较多泡沫。大豆油中含棕榈酸7%-10%，硬脂酸2%-5%，花生酸1%-3%，油酸22%-30%，亚油酸50%-60%,亚麻油酸5%-9%。大豆油的脂肪酸构成较好，能显著降低血清胆固醇的含量、预防心脑血管疾病。此外，大豆油中也含有丰富的维生素E、D，以及丰富的卵磷脂。
3.菜籽油
菜籽油，俗称菜油，深黄色或棕色，含花生酸0.4%-1.0%，油酸14%-19%，亚油酸12%-24%，芥酸31%-55%,亚麻酸1%-10%。人体对菜籽油的吸收率高达99%，并有利胆功能。不过菜籽油缺少亚油酸等人体必须脂肪酸，其脂肪酸构成不平衡，如能在食用时与富含亚油酸的优良食用油配合食用，其营养价值将得到提高。
4.橄榄油
橄榄油呈淡黄绿色，有香味，所含的维生素A、维生素D、维生素E、不饱和脂肪酸的总量达到80%以上，其中油酸占86%，花生酸占0.9%，亚油酸1%-5%。除此之外，橄榄油中还含有角鲨烯、黄酮类物质和多酚化合物等，能增加人体的免疫力，延缓衰老。
5.葵花籽油
葵花籽油清亮透明，气味芬芳。葵花籽油中的脂肪酸成分构成受气候条件影响，寒冷地区生产的葵花籽油含油酸15%左右，亚油酸70%左右；温暖带地区的葵花籽油含油酸65%左右，亚油酸20%左右。它富含的亚油酸可以有效降低胆固醇，防止血管硬化和预防冠心病，而且亚油酸和维生素E的含量比例较均衡，便于人体吸收利用。所以，葵花籽油是营养价值很高、有益于人体健康的优良食用油。
二、不同等级的食用油区别在哪里？
根据国家相关标准，除了橄榄油和特殊油脂外，食用油按照其精炼程度，一般分为四个等级，4级到1级，级别越高，其精炼程度越高。不同级别的食用油各项成分和质量的限定值不同，在用途上也有所区别。
一级和二级油的精炼程度较高，经过了脱胶、脱酸、脱色、脱臭等过程，具有无味、色浅、烟点高、炒菜油烟少、低温下不易凝固等特点。精炼后，一、二级油有害成分的含量较低，但同时也流失了很多营养成分，如大豆油中的胡萝卜素等。
三级油和四级油的精炼程度较低，只经过了简单的脱胶、脱酸等程序。其色泽较深，烟点较低，在烹调过程中油烟大。由于精炼程度低，三、四级食用油中杂质的含量较高，但也保留了胡萝卜素、叶绿素、维生素E等营养成分。
三、过期食用油还能吃么？
食用油和其他食品一样，也存在保质期，一般为18个月，尤其大桶的食用油开启后往往1个月就难再保鲜。
过期的食用油会出现油脂酸败现象，出现浑浊、沉淀现象，这是由于食用油中的亚油酸与空气中的氧气反应，生成具有特殊气味的小分子醛、酮类及羟酸等氧化物、过氧化物及其他分解产物，“哈喇味”就是油脂氧化、酸败的结果。油脂酸败后，加热时烟大、呛人，其中含分解物环氧丙醛等，食用后易中毒。酸败油脂急性中毒的毒性作用有3方面：
1.对胃肠的直接刺激作用，食用后会出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症状。
2.酸败油脂的过氧化物等有毒物质使血红蛋白2价铁转变为3价铁，使其失去携氧功能，造成机体缺氧，而出现粘膜、皮肤紫绀。
3.酸败油脂的过氧化物等有毒物质还会破坏机体重要的酶系统，干扰细胞内的循环系统，使能量代谢发生障碍，使患者出现急性呼吸、循环功能衰竭现象。
所以食用油一定要注意保质期，对于浑浊、有“哈喇味”的食用油不能食用，变味的、腐败的含有油脂的食品，如油炸型方便面、花生、核桃点心等，都不能食用。如果进食后出现恶心、呕吐、皮肤青紫，应及时就医，以进行早期洗胃、导泻等对症治疗。
四、对食用油认识的四大误区
1.油的颜色越浅越好？
油的颜色与工艺和提炼程度有关，通常越是精炼的油脂，颜色就越浅。但若是加工处理过度，也会使部分胡萝卜素等营养物质流失，因此，从营养的角度来说，油的颜色也并非越浅越好。
挑选食用油时，比起看颜色，不如看油的透明度和有无杂质，透明度反映了油的纯度。通常透明度越高的油，它的纯净度也越高，品质也越好。
2.习惯用高温油炒菜？
很多人都习惯等到锅里的油热冒烟了才放菜，但其实高温爆炒是非常不健康的。油温过高会在一定程度上破坏食材的自身营养，最重要的是还会产生过氧化物。所以不妨在炒菜之前先将锅烧热，然后再倒入油，接着菜就可以下锅了。
3.长期只吃一种油？
不同类型的食用油中含有的脂肪酸和营养物质的比例也各不相同，如橄榄油、茶油、菜籽油的单不饱和脂肪酸含量较高，玉米油、葵花籽油则富含亚油酸，亚麻籽油富含α-亚麻酸，因此应该经常更换食用油的种类。
4.用炸过东西的油炒菜？
用炸过东西的油继续炒菜，是非常不健康的做法。特别是植物油在经过反复高温加热之后，可能会产生大量反式脂肪酸和不利于人体健康的过氧化物，如果继续使用这种有烧菜，会有加剧产生致癌物的风险。
五、如何选用食用油？
根据中国营养学会的建议，每天食用油的摄入量控制在25-30克。在此基础上，不要长期只吃一种油，最好的是多种油交替搭配着食用，根据不同菜类，选择不同品种的油。比如在炖菜和煮菜时，可以选择大豆油或是葵花籽油；在炒菜时，可以用花生油；二凉拌菜最好用橄榄油、茶籽油或是亚麻籽油。若是在制作沙拉时，用橄榄油和醋来代替沙拉酱，还能起到减肥的效果哦！
三高人群的饮食法则，向来是低盐、低油、低脂肪和低糖。因此，在食用油的选择上，也需要加倍谨慎。首先最好避免吃动物性油，如猪油、牛油等，尽量以植物性油为主，而且保证每天摄入量在健康范围内，低于25克即可。而其中橄榄油就是很好的选择，橄榄油有许多有助于健康的功效，可以帮助保护心血管，预防动脉硬化、高血压、肾衰竭等疾病。
食用油，我们要合理选用与食用，尽可能购买有正规标识且小包装产品。
参考文献
[1] 如何科学选择食用油[J].农村新技术,2020(02):60-61.
[2] 张松.过期食用油的危害[J].老年人,2019(06):59.
[3] 食用油等级越高不等于营养越好[J].新疆农垦科技,2018,41(12):49.
[4] 任新华.食用油等级越高≠营养越好[J].烹调知识,2018(09):28.
[5] 赵建元.科学解读食用油的等级与营养的关系[J].中国食品,2018(06):159.
[6] 阳叶萍.食用油等级高就意味着营养高吗?[J].益寿宝典,2017(02):28.
[7] 苟明.食用油等级与营养无关[J].消费指南,2015(06):28-29.
[8] 益康.过期食用油为什么不能吃?[J].污染防治技术,2015,28(02):27.
[9] 朱毅. 食用油为何分四个等级[N]. 中国中医药报,2013-08-08(007).
[10] 常见食用油种类及功效盘点[J].科学大观园,2011(23):16-18.
[11] 周海平,甄拥军.食用过期变质食用油严重中毒致死一例[J].中华急诊医学杂志,2003(02):137.
[12] 陆永健.食用油小常识[J].家庭科技,2002(06):29.
