王巍巍 张国辉 杨建

            吉林省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所/农业农村部农产品质量安全风险评估实验室（长春）

2019年，深圳市民张女士由于吃了家中泡发了好几天的黑木耳后，肝功能严重受损，紧急进行了肝移植才保住了生命。经调查，张女士中毒的主要原因是摄入了米酵菌酸从而导致中毒事件的发生。那么，米酵菌酸是什么毒物？这致命的毒物是从何而来？

米酵菌酸是由椰毒假单胞菌产生的一种细菌毒素。一旦米酵菌酸中毒，人体内肝、脑、肾等实质性器官会受到严重损害，病死率高达40%以上。久泡的木耳，变质的鲜银耳，发酵玉米面制品以及其他变质淀粉类制品是产生米酵菌酸的主要介质。张女士正是因为食用了被椰毒假单胞菌污染了的泡发黑木耳而中毒，险些丢了性命。

黑木耳是一种营养丰富的食用菌，早已成为人们餐桌上一道可口的传统保健菜品。通常大家食用的都是经过晒干再泡发的黑木耳，因为新鲜的木耳当中含有一种叫做卟啉的化学物质，这种成分经人体吸收后会引发日光下皮炎。但是，卟啉在经过暴晒后会大量分解，晒干的黑木耳经过泡发后，残存在木耳中的卟啉会溶于水，因此，水发的干木耳是可以安全食用的。既然水发的干木耳食用起来是安全的，为什么还会发生米酵菌酸中毒呢？

其实，正常的干木耳通过短时间的浸泡产生米酵菌酸的可能性非常低。但在日常生活中，有些人为了减少等待木耳泡发的时间，头天晚上就开始泡发，甚至泡发很多天；如果泡发的时间过长，加上泡发的卫生环境不好，例如用洗过菜的水泡发、泡发所用容器未洗涤干净，或者泡发时周边同时存在过期变质的食物，就有可能造成浸泡环境滋生椰毒假单胞菌。另外需要强调的是，米酵菌酸耐热性极强，即使经过100℃煮沸，甚至高压高热120℃也不会受到破坏，假若泡发好的干木耳已经变质产生了米酵菌酸，不论制成何种食品，也不论采用何种烹调方法，都不能破坏其毒性。所以，掌握好干木耳的泡发时间是非常必要的。一般情况下温水泡发1-2小时即可，热水泡发干木耳会破坏木耳中很多的活性营养成分，建议还是不要用热水泡发，另外，干木耳一次不要泡发太多，泡发前清洗干净，泡发过程中勤换水，如果干木耳浸泡后外观不成型，发黏，无弹性，有异味等，一定要扔掉，千万不能去除了问题部位后继续食用，泡发后的木耳要及时食用，不要在生湿的状态存放太久。

除了久泡的干木耳容易滋生米酵菌酸外，酵米面制作的食物，比如北方的臭碴子，酸汤子，格格豆；南方的发酵后制作的糯米面汤圆，吊浆粑，湿河粉等由于发酵浸泡时间过长，储存不当等原因也是最容易被米酵菌酸污染的。2020年10月，黑龙江鸡东县一家庭聚餐，因为食用了存放在冰箱一年之久的自制“酸汤子”造成了米酵菌酸中毒，食用的9人全部死亡。总结一下，预防米酵菌酸中毒，主要还是从食品安全入手，每次短时间浸泡当餐食用量的木耳，不要食用隔夜浸泡的木耳；制作任何发酵类食物都需要谨慎，酵米面能不做就不做；购买食品原材料尽量选择日期近，小包装的，避免图方便囤积食物，发霉食品要及时处理。如果能做到这些，米酵菌酸就没那么可怕了，它引起的食物中毒也是可防可控的。