范宏

.吉林省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所/农业农村部农产品质量安全风险评估实验室（长春）吉林长春 130033

鸡蛋位于我国居民膳食结构宝塔的第三层，是人们日常餐桌上不可缺少的食物。含有大量的维生素、矿物质和蛋白质，被誉为“理想的营养库”，是老弱病残孕最佳营养补充食品。

“土鸡蛋”、“洋鸡蛋”，你选择哪种？

我国鸡蛋标准只有无公害鸡蛋、绿色鸡蛋和有机鸡蛋，并无确切的土鸡蛋标准。人们通常把在农家自然环境中生长、吃天然食物的散养鸡称为土鸡，土鸡产的蛋称为土鸡蛋。土鸡蛋和普通鸡蛋的区别主要在口感上，土鸡由于平时食用了一些昆虫，土鸡蛋脂肪酸的含量会高些，香味更浓，但研究人员对“土鸡蛋”和饲料鸡下的蛋所含的各种营养物质如蛋白质、多种氨基酸、脂肪及维生素等进行了吧比较分析，并没有发现二者有明显的差异，但人们在生活中往往还是首选“土鸡蛋”。

如何辨别“土鸡蛋”？土鸡蛋的形状、大小、颜色差异较大，蛋壳具有一定的硬度和厚度，蛋清有粘性，煮熟之后蛋白是分为两层的，蛋黄较大且有较强的立体感，煮熟之后的蛋黄呈亮黄色，没有蛋腥味。

鸡蛋的营养与蛋壳的颜色有关吗？

研究表明，蛋壳颜色不同的鸡蛋，营养成分差别不大，蛋壳的颜色取决于母鸡的种类，与其它因素关系不大。人们观念中红壳鸡蛋要比白壳鸡蛋有营养，这是错误的。所有的蛋壳一开始都是白色的，在蛋壳形成阶段的后期，一些种类的母鸡会分泌色素，让蛋壳变成不同的颜色。色素仅仅附着在蛋壳的表面，拨开蛋壳，内表面都是白色的。

鸡蛋的营养与蛋黄的颜色有关吗？

一些人认为，蛋黄颜色越深越有营养，其实蛋黄的颜色主要取决于饲料中含有的色素，如果饲料中的叶黄素和维生素A含量高，则蛋黄颜色深，但不能代表其营养价值越高。饲料鸡吃的是配方饲料，蛋的口感稍清淡，蛋黄呈浅黄色。而农村散养的鸡在野外吃绿叶菜多，叶黄素多，蛋黄颜色深，相比之下，“土鸡蛋”中的维生素、谷氨酸纳、鸡苷酸等含量略多，吃起来口味会更佳。此外，蛋黄的颜色还与鸡的品种、饲养方式、健康情况等因素有关。

鸡蛋壳上有斑点的鸡蛋不建议吃！

通常人们说长斑的鸡蛋是指蛋壳上出现肉眼可见可触的褐色斑点，这主要是由于蛋鸡出现了输卵管炎症、鸡饲料里面缺乏维生素或者蛋氨酸，以及存放时间过长霉菌污染的原因，都会导致蛋壳显示出不规则的斑点。这样的鸡蛋尽管表面上并无明显的腐坏症状，但其实蛋的品质有所下降，也不够新鲜，建议不要食用。

贴壳鸡蛋建议不要吃!

贴壳蛋主要是由于贮存时间过长导致的。这样的鸡蛋蛋清变稀，蛋黄膜韧力变弱，蛋黄上浮贴于蛋壳，局部呈红色。灯光透视时，在贴壳处可清晰看到蛋黄呈红褐色或黑色。如蛋黄紧贴蛋壳不动，贴壳处呈深黑色且有异味的，这种蛋建议不食用。

生鸡蛋不建议吃！

一是，生鸡蛋可能受到大肠杆菌、沙门氏菌等致病菌的污染，食用生鸡蛋，可能发生食物中毒，导致发烧、呕吐、腹泻等，充分加热可以将细菌全部消灭。二是，生鸡蛋蛋清中含有一种阻碍维生素H吸收的成分，还含有抗胰蛋白酶，抑制胃肠对蛋白质的分解吸收，三是，生鸡蛋可能含有寄生虫也会对人们的健康产生威胁。

感冒时油炸或煎蛋不建议吃！

人在感冒发烧时，抵抗力有所下降，基本上是食不知味，体内缺乏营养，而鸡蛋中含有大量的优质蛋白质，其营养价值高，好吸收。所以，吃鸡蛋对于病情的恢复是有所帮助的。但生病时尽量吃鸡蛋羹、蛋花汤，不要吃油炸或者煎蛋。

“五分钟鸡蛋”营养丰富最建议吃！

烹煮时间的不同，鸡蛋口感和营养将不同。煮鸡蛋最好是凉水下锅，水开了再煮3分钟即可。这时的鸡蛋呈溏心状，营养成分最高最利于人体吸收。“5分钟鸡蛋”，蛋清熟嫩，蛋黄熟而不硬。不同煮沸时间的鸡蛋，在人体内消化时间是有差异的。“3分钟鸡蛋”是微熟，最容易消化，约需1小时30分钟；“5分钟鸡蛋”是半熟，在人体内消化时间约2小时；煮沸时间过长的鸡蛋，在人体内的消化时间相对来说要长一点。营养最丰富的是“5分钟鸡蛋”，这种鸡蛋不仅软嫩，而且蛋香味浓。

鸡蛋虽好，不要过量吃！

鸡蛋是一种营养丰富的食品，好东西并不是吃得越多越好，吃得太多，反而会给身体带来一些负担。吃鸡蛋过多，会造成血胆固醇含量过高，引起动脉粥样硬化和心、脑血管疾病的发生，以及营养过剩、导致肥胖等等。从营养学的观点看，为了保证平衡膳食、满足机体需要，又不致营养过剩，在一般情况下，每天吃1～2个比较好，少年和儿童、身体虚弱者，由于需要多增加优良蛋白质，每天可吃2～3个鸡蛋。