随着人们生活水平的提高和对膳食营养、健康理念的逐步普及，老百姓餐桌上的食品结构也发生了明显变化，粗粮、素菜、原生态的农家食品成为我们日常生活中的主角。黑木耳作为一种药食两用真菌，享有“素中之荤”、“中餐中的黑色瑰宝”的美誉,既有洁胃、清肠、补血、驻颜、强精、镇静等诸多功效，又是烹调高级菜肴的必备辅料，已成为现代人生活中不可缺少的保健食品，越来越受到人们的青睐。

有人说，黑木耳中含有重金属和农药残留，有的为了经营利润在木耳商品中掺杂使假，那么，受人欢迎的黑木耳，怎么判断其质量的优劣呢？究竟怎样食用木耳才安全呢？我们需要了解以下几点：

一、野生与栽培品品质没有明显区别

黑木耳产品有野生和栽培之分，栽培的黑木耳又有春耳和秋耳之分。野生木耳是在腐木上长出的木耳，春耳是立秋前采收的栽培木耳，秋耳则是立秋后采收的栽培木耳。3种木耳产品所含的营养成分没有明显区别。随着栽培技术的成熟、生产环境的良好控制，栽培木耳产量高、质量更好，因此，市场栽培木耳产品的数量更大。秋耳因其秋后生长期气温低，生长慢，因而更紧实、个头更小。

二、形态不影响质量

形状：单片和多片，是与木耳栽培时菌袋开口的“钉子眼”和“三角口”有关。开“三角口”的菌袋，长出的耳片连在一起，成朵状，而开“钉子眼”的菌袋，耳片多数是消费者喜爱的猫耳朵状。有经营者为提高卖相、增加收入，在采摘后分片。

大小：市场商家以耳片小为卖点，提高小耳价格，满足大家消费心理。其实，木耳的采摘期同时也是木耳生长的旺盛期，此时耳片迅速生长，清晨和中午采摘的大小差别就很大，但营养价值上基本没有区别。生长末期的秋木耳通常也较小。有经营者为增加收入，筛分出小耳片，包装成所谓“秋木耳”。因此，提醒广大的消费者不要盲目追求耳片的大小，掉进消费“陷阱”。

三、掺杂使假现象及识别方法

增重：在南方有些不法经营者，为谋利而采取不正当手段增加木耳的重量，常见做法，一是红糖水浸泡；二是用硫酸铜和硫酸镁溶液喷洒或浸泡。新鲜黑木耳里层光滑，呈深褐色，外层长有灰白色的绒毛，晒干之后里、外层的色泽和绒毛依然清晰可见。经过糖或硫酸铜、硫酸镁浸泡的木耳，正反面的色差不明显，颜色可能一致。消费者可以通过肉眼看颜色或者用舌头舔一下，感到甜的可能是糖处理过，而感到涩的，可能是用硫酸铜和硫酸镁浸泡的木耳。

染色：个别不法经营者，有用墨汁给黑木耳增色的。正常黑木耳晒干之后里层的光泽和外层灰白色绒毛依然是清晰明显的，用手指蘸唾液在黑木耳上蹭几下，如手指上染上黑色，就可能有问题。

四、黑木耳中有农药残留吗？

黑木耳生产过程中，需要用到一些杀菌剂对其环境消毒，即便对黑木耳产品偶有沾染，量也很少，经过生长过程中的风吹日晒，黑木耳产品中残留农药非常少。本实验室连续几年对鲜木耳及干木耳的跟踪检测，检出的农药种类非常少，且含量远远不超标。消费者大可不必担心黑木耳的农药残留问题。

五、黑木耳中的重金属

食用菌有一定的金属富集能力，黑木耳也不例外。但因木耳不是像青菜一样的每日必食，依据其重金属含量，按膳食习惯计算，远远达不到危害人体健康的程度。因此，黑木耳中的重金属安全性是绝对有保障的。

六、食用禁忌

需要提醒的是，鲜木耳不能直接食用，因其含有一种叫做“卟啉”化学物质，食用后，经日光照射容易引起日光性皮炎。因此，黑木耳的合理食用方法是：干木耳泡发、洗净后，需要一个高温烹调过程，或滚开水焯烫1-2分钟、或爆炒或炖煮。

吉林省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所，蔡玉红